MARC details
| 000 -CABECERA |
|---|
| campo de control de longitud fija |
05506nam a2200457 a 4500 |
| 003 - IDENTIFICADOR DEL NÚMERO DE CONTROL |
|---|
| campo de control |
CHAP |
| 005 - FECHA Y HORA DE LA ÚLTIMA TRANSACCIÓN |
|---|
| campo de control |
20240529181847.0 |
| 007 - CAMPO FIJO DE DESCRIPCIÓN FÍSICA--INFORMACIÓN GENERAL |
|---|
| campo de control de longitud fija |
ta |
| 008 - DATOS DE LONGITUD FIJA--INFORMACIÓN GENERAL |
|---|
| campo de control de longitud fija |
231109s2020 mx ado|fom||| 001 0 spa d |
| 040 ## - FUENTE DE LA CATALOGACIÓN |
|---|
| Normas de descripción |
rda |
| 041 ## - CÓDIGO DE LENGUA |
|---|
| Código de lengua del texto/banda sonora o título independiente |
spa |
| Código de lengua del sumario o resumen |
eng |
| 100 1# - ENTRADA PRINCIPAL--NOMBRE DE PERSONA |
|---|
| 9 (RLIN) |
114233 |
| Nombre de persona |
Torres Salas, Verenice |
| 240 10 - TÍTULO UNIFORME |
|---|
| Título uniforme |
Determination of bioactivities in Zacazonapan cheese during ripening and its tangible and intangible attributes. |
| Lenguaje de la obra |
Español |
| 245 1# - MENCIÓN DE TÍTULO |
|---|
| Título |
Determinación de bioactividades en queso de Zacazonapan durante maduración y sus atributos tangibles e intangibles / |
| Mención de responsabilidad, etc. |
Verenice Torres Salas |
| 264 ## - PRODUCCIÓN, PUBLICACIÓN, DISTRIBUCIÓN, FABRICACIÓN Y COPYRIGHT |
|---|
| Producción, publicación, distribución, fabricación y copyright |
Chapingo, México : |
| Nombre del de productor, editor, distribuidor, fabricante |
El autor, |
| Fecha de producción, publicación, distribución, fabricación o copyright |
2020 |
| 300 ## - DESCRIPCIÓN FÍSICA |
|---|
| Extensión |
1 recurso en línea (xxvii páginas) : |
| Otras características físicas |
ilustraciones, tablas, gráficas, fotos |
| 336 ## - TIPO DE CONTENIDO |
|---|
| Fuente |
rdacontent |
| Término de tipo de contenido |
texto |
| Código de tipo de contenido |
txt |
| 337 ## - TIPO DE MEDIO |
|---|
| Fuente |
rdamedia |
| Nombre/término del tipo de medio |
computadora |
| Código del tipo de medio |
c |
| 338 ## - TIPO DE SOPORTE |
|---|
| Fuente |
rdacarrier |
| Nombre/término del tipo de soporte |
recurso en línea |
| Código del tipo de soporte |
cr |
| 502 ## - NOTA DE TESIS |
|---|
| Nota de tesis |
Tesis |
| Tipo de título |
(Doctor en Ciencias Agroalimentarias) -- |
| Nombre de la institución que otorga el título |
Departamento de Ingeniería Agroindustrial, |
| Año de obtención del título |
2020. |
| Información miscelánea |
Doctorado |
| 504 ## - NOTA DE BIBLIOGRAFÍA, ETC. |
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| Nota de bibliografía, etc. |
Incluye bibliografías |
| 520 3# - SUMARIO, ETC. |
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| Sumario, etc. |
El queso añejo de Zacazonapan es un queso tradicional producido a partir de leche cruda de vaca y cuyo origen se remonta a más de 100 años. El objetivo de esta investigación fue determinar las rutas de influencia de los valores humanos sobre el consumo del queso, la importancia de los atributos intangibles, tales como el significado y las emociones en consumidores, y los atributos tangibles como las características fisicoquímicas, sensoriales, texturales y de actividad biológica del queso. Los resultados mostraron que la influencia de los valores humanos en el consumo del queso fue indirecta. Las mayores comunalidades de significado se observaron para las categorías de hedonismo, platillos y maridaje, y atributos de apariencia. Sin embargo, el significado de identidad fue mínimo e indicó que los consumidores no se identificaron con el queso. Las emociones contribuyeron a diferenciar al queso añejo de Zacazonapan con la misma aceptabilidad, y la probabilidad de su consumo disminuyó al madurar. Durante la maduración del queso se generaron cambios fisicoquímicos como disminución en la aw y la humedad, un aumento en la concentración de proteína y grasa. Los cambios sensoriales y texturales permitieron diferenciar a los quesos con 0, 30, 95 y 180 d de maduración. En los extractos solubles de los quesos se observó una disminución en la concentración de proteína y un incremento en los lípidos. Así como cambios en los perfiles aminoacídicos y los mapas peptídicos, asociados a la generación de péptidos con diferentes pesos moleculares. Los péptidos en los extractos solubles presentaron actividad antioxidante potencial (decoloración β caroteno, captación de radicales libres DPPH, ABTS•+, y ORAC), así como antihipertensiva y quelante de Cu2+. Las bioactividades menos relevantes fueron la antimicrobiana, quelante de Fe2+ y nula actividad antitrombótica. |
| 520 3# - SUMARIO, ETC. |
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| Sumario, etc. |
The Zacazonapan añejo cheese is a traditional cheese produced from raw cow's milk and whose origin dates back more than 100 years. The aim of this investigation was to determine the routes of influence of human values on consumption of cheese, the importance of intangible attributes, such as meaning and emotions in consumers, and tangible attributes such as physicochemical, sensory, textural and biological activity traits of the cheese. The results showed that the influence of human values on cheese consumption was indirect. The greatest communalities of meaning were observed for the categories of hedonism, courses and pairing, and appearance attributes. However, the identity meaning was minimal and indicated that consumers did not identify with the cheese. Emotions contributed to differentiate Zacazonapan añejo cheese with the same acceptability, and consumption probability decreased as cheese ripened. During cheese ripening, physicochemical changes were generated such as a decrease in aw and moisture, and an increase in the concentration of protein and fat. Sensory and textural changes allowed to differentiate cheeses with 0, 30, 95 and 180 d of ripened. A decrease in protein concentration and an increase in lipids were observed in soluble cheese extracts. As well as changes in amino acid profiles and peptide maps, associated with generation of peptides with different molecular weights. Peptides in soluble extracts showed potential antioxidant activity (β-carotene discoloration, free radical scavenge DPPH, ABTS•+, and ORAC), as well as antihypertensive and Cu2+ chelation. Other less relevant activities were antimicrobial, Fe2+ chelation and null antithrombotic activity. |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| 9 (RLIN) |
142512 |
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Quesos |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| 9 (RLIN) |
148252 |
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Maduración del queso |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| 9 (RLIN) |
185388 |
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Calidad del queso |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| 9 (RLIN) |
142512 |
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Quesos |
| Subdivisión general |
Evaluación sensorial de los alimentos |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| 9 (RLIN) |
142512 |
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Quesos |
| Subdivisión general |
Conducta del consumidor |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| 9 (RLIN) |
27419 |
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Consumidores (personas) |
| Subdivisión general |
Emociones |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| 9 (RLIN) |
148387 |
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Cheeses |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| 9 (RLIN) |
148248 |
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Cheese ripening |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| 9 (RLIN) |
185390 |
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Cheese quality |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| 9 (RLIN) |
148387 |
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Cheeses |
| Subdivisión general |
Sensory evaluation |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| 9 (RLIN) |
148387 |
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Cheeses |
| Subdivisión general |
Consumer behavior |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| 9 (RLIN) |
176402 |
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Consumers (people) |
| Subdivisión general |
Emotions |
| 700 1# - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL--NOMBRE DE PERSONA |
|---|
| 9 (RLIN) |
148849 |
| Nombre de persona |
Hernández Montes, Arturo |
| Término indicativo de función/relación |
director |
| 700 1# - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL--NOMBRE DE PERSONA |
|---|
| 9 (RLIN) |
163248 |
| Nombre de persona |
Zuleta Prada, Holber |
| Término indicativo de función/relación |
asesor |
| 700 1# - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL--NOMBRE DE PERSONA |
|---|
| 9 (RLIN) |
161439 |
| Nombre de persona |
Hernández Rodríguez, Blanca Elizabeth |
| Término indicativo de función/relación |
asesora |
| 856 40 - LOCALIZACIÓN Y ACCESO ELECTRÓNICOS |
|---|
| Texto de enlace |
DESCARGAR PDF |
| Identificador Uniforme del Recurso |
http://10.13.5.2/tesis/td/2020_IA_Torres_Salas_Verenice.pdf |
| 942 ## - ELEMENTOS DE PUNTO DE ACCESO ADICIONAL (KOHA) |
|---|
| Fuente del sistema de clasificación o colocación |
Clasificación Universidad Autónoma Chapingo |
| Tipo de ítem Koha |
Tesis digital |
