Tesis (Doctor en Ciencias Agroalimentarias) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2020. Doctorado

Incluye bibliografías

El queso añejo de Zacazonapan es un queso tradicional producido a partir de leche cruda de vaca y cuyo origen se remonta a más de 100 años. El objetivo de esta investigación fue determinar las rutas de influencia de los valores humanos sobre el consumo del queso, la importancia de los atributos intangibles, tales como el significado y las emociones en consumidores, y los atributos tangibles como las características fisicoquímicas, sensoriales, texturales y de actividad biológica del queso. Los resultados mostraron que la influencia de los valores humanos en el consumo del queso fue indirecta. Las mayores comunalidades de significado se observaron para las categorías de hedonismo, platillos y maridaje, y atributos de apariencia. Sin embargo, el significado de identidad fue mínimo e indicó que los consumidores no se identificaron con el queso. Las emociones contribuyeron a diferenciar al queso añejo de Zacazonapan con la misma aceptabilidad, y la probabilidad de su consumo disminuyó al madurar. Durante la maduración del queso se generaron cambios fisicoquímicos como disminución en la aw y la humedad, un aumento en la concentración de proteína y grasa. Los cambios sensoriales y texturales permitieron diferenciar a los quesos con 0, 30, 95 y 180 d de maduración. En los extractos solubles de los quesos se observó una disminución en la concentración de proteína y un incremento en los lípidos. Así como cambios en los perfiles aminoacídicos y los mapas peptídicos, asociados a la generación de péptidos con diferentes pesos moleculares. Los péptidos en los extractos solubles presentaron actividad antioxidante potencial (decoloración β caroteno, captación de radicales libres DPPH, ABTS•+, y ORAC), así como antihipertensiva y quelante de Cu2+. Las bioactividades menos relevantes fueron la antimicrobiana, quelante de Fe2+ y nula actividad antitrombótica.

The Zacazonapan añejo cheese is a traditional cheese produced from raw cow's milk and whose origin dates back more than 100 years. The aim of this investigation was to determine the routes of influence of human values on consumption of cheese, the importance of intangible attributes, such as meaning and emotions in consumers, and tangible attributes such as physicochemical, sensory, textural and biological activity traits of the cheese. The results showed that the influence of human values on cheese consumption was indirect. The greatest communalities of meaning were observed for the categories of hedonism, courses and pairing, and appearance attributes. However, the identity meaning was minimal and indicated that consumers did not identify with the cheese. Emotions contributed to differentiate Zacazonapan añejo cheese with the same acceptability, and consumption probability decreased as cheese ripened. During cheese ripening, physicochemical changes were generated such as a decrease in aw and moisture, and an increase in the concentration of protein and fat. Sensory and textural changes allowed to differentiate cheeses with 0, 30, 95 and 180 d of ripened. A decrease in protein concentration and an increase in lipids were observed in soluble cheese extracts. As well as changes in amino acid profiles and peptide maps, associated with generation of peptides with different molecular weights. Peptides in soluble extracts showed potential antioxidant activity (β-carotene discoloration, free radical scavenge DPPH, ABTS•+, and ORAC), as well as antihypertensive and Cu2+ chelation. Other less relevant activities were antimicrobial, Fe2+ chelation and null antithrombotic activity.