MARC details
| 000 -CABECERA |
|---|
| campo de control de longitud fija |
04991nam a2200385 a 4500 |
| 003 - IDENTIFICADOR DEL NÚMERO DE CONTROL |
|---|
| campo de control |
CHAP |
| 005 - FECHA Y HORA DE LA ÚLTIMA TRANSACCIÓN |
|---|
| campo de control |
20260423092446.0 |
| 007 - CAMPO FIJO DE DESCRIPCIÓN FÍSICA--INFORMACIÓN GENERAL |
|---|
| campo de control de longitud fija |
ta |
| 008 - DATOS DE LONGITUD FIJA--INFORMACIÓN GENERAL |
|---|
| campo de control de longitud fija |
260423s2025 mx ado|fom||| 001 0 spa d |
| 040 ## - FUENTE DE LA CATALOGACIÓN |
|---|
| Normas de descripción |
rda |
| 041 ## - CÓDIGO DE LENGUA |
|---|
| Código de lengua del texto/banda sonora o título independiente |
spa |
| Código de lengua del sumario o resumen |
eng |
| 100 1# - ENTRADA PRINCIPAL--NOMBRE DE PERSONA |
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| Nombre de persona |
Cruz García, Febe |
| 9 (RLIN) |
136798 |
| 240 10 - TÍTULO UNIFORME |
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| Título uniforme |
Symbolic value, physicochemical, textural and sensory properties of tlayuda tortilla made with native corn. |
| Lenguaje de la obra |
Español |
| 245 10 - MENCIÓN DE TÍTULO |
|---|
| Título |
Valor simbólico, propiedades fisicoquímicas, texturales y sensoriales de tortilla tlayuda elaborada con maíces nativos / |
| Mención de responsabilidad, etc. |
Febe Cruz García |
| 264 ## - PRODUCCIÓN, PUBLICACIÓN, DISTRIBUCIÓN, FABRICACIÓN Y COPYRIGHT |
|---|
| Producción, publicación, distribución, fabricación y copyright |
Chapingo, México : |
| Nombre del de productor, editor, distribuidor, fabricante |
El autor, |
| Fecha de producción, publicación, distribución, fabricación o copyright |
2025 |
| 300 ## - DESCRIPCIÓN FÍSICA |
|---|
| Extensión |
1 recurso en línea ( xiii, 100 páginas) : |
| Otras características físicas |
ilustraciones, tablas, gráficas, fotografías |
| 336 ## - TIPO DE CONTENIDO |
|---|
| Fuente |
rdacontent |
| Término de tipo de contenido |
texto |
| Código de tipo de contenido |
txt |
| 337 ## - TIPO DE MEDIO |
|---|
| Fuente |
rdamedia |
| Nombre/término del tipo de medio |
computadora |
| Código del tipo de medio |
c |
| 338 ## - TIPO DE SOPORTE |
|---|
| Fuente |
rdacarrier |
| Nombre/término del tipo de soporte |
recurso en línea |
| Código del tipo de soporte |
cr |
| 502 ## - NOTA DE TESIS |
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| Nota de tesis |
Tesis |
| Tipo de título |
(Maestro en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- |
| Nombre de la institución que otorga el título |
Departamento de Ingeniería Agroindustrial, |
| Año de obtención del título |
2025 |
| Información miscelánea |
Maestría |
| 504 ## - NOTA DE BIBLIOGRAFÍA, ETC. |
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| Nota de bibliografía, etc. |
Incluye bibliografías |
| 520 3# - SUMARIO, ETC. |
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| Sumario, etc. |
La tlayuda, patrimonio cultural gastronómico, constituye un alimento identitario ligado a la historia, tradición y economía del estado de Oaxaca. Para su elaboración se utiliza maíz de la raza Bolita, la escasez de esta raza ha propiciado la incorporación de otras variedades e híbridos, lo que genera cambios en la calidad del producto. De manera exploratoria se analizó el sistema de producción y el valor simbólico mediante entrevistas y encuestas a consumidores y productoras. Se caracterizaron maíces nativos (Bolita, Olotillo, Zapalote chico) y un híbrido (Halcón), evaluando sus propiedades fisicoquímicas. Con estos maíces se utilizó un diseño de mezclas simplificado de 6 tratamientos y un control, de ello se elaboraron tlayudas de manera artesanal y se evaluaron sus propiedades fisicoquímicas, texturales y sensoriales. Los análisis sensoriales, mediante QDA y ANOVA, identificaron atributos clave como aroma y sabor a maíz, flexibilidad, crocancia, rugosidad y doble capa, que permitieron diferenciar tratamientos. Los resultados mostraron que la tlayuda es altamente valorada por su significado cultural y social, asociado a la añoranza, tradición y convivencia, aunque existe desconocimiento sobre su proceso de elaboración y diferencias entre maíces nativos e híbridos. Se encontró que la oposición crocancia-flexibilidad constituye el principal eje de variación. La combinación de maíces nativos con proporciones controladas de híbridos puede optimizar rendimiento y textura sin perder la identidad sensorial, aportando bases para preservar y valorizar este alimento tradicional de gran importancia cultural y económica. |
| 520 3# - SUMARIO, ETC. |
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| Sumario, etc. |
The tlayuda, gastronomic cultural heritage, is an identity food linked to the history, tradition and economy of the state of Oaxaca. For its production, maize of the Bolita race is used, the scarcity of this race has led to the incorporation of other varieties and hybrids, which generates changes in the quality of the product. As an exploration, its production system and its symbolic value were analyzed through interviews and surveys with consumers and producers. Native maize (Bolita, Olotillo, Zapalote chico) and a hybrid (Halcón) were characterized, evaluating their physicochemical properties. With these maizes, a simplified design of mixtures of 6 treatments and a control were used, from which tlayudas were made in an artisanal way and their physicochemical, textural and sensory properties were evaluated. Sensory analyses, using QDA and ANOVA, identified key attributes such as maize aroma and flavor, flexibility, crunchiness, roughness, and double layer, which allowed differentiating treatments. The results showed that tlayuda is highly valued for its cultural and social significance, associated with nostalgia, tradition and coexistence, although there is a lack of knowledge about its production process and differences between native and hybrid corn. It was found that the crunchiness-flexibility opposition constitutes the main axis of variation. The combination of native maize with controlled proportions of hybrids can optimize yield and texture without losing sensory identity, providing bases to preserve and value this traditional food of great cultural and economic importance. |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Tortillas (mexicanas) |
| Subdivisión general |
Evaluación sensorial de los alimentos |
| Fuente del encabezamiento o término |
atg |
| 9 (RLIN) |
155003 |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Tortillas (mexicanas) |
| Subdivisión general |
Propiedades fisicoquímicas |
| Fuente del encabezamiento o término |
atg |
| 9 (RLIN) |
155238 |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Tortillas (mexicanas) |
| Subdivisión general |
Encuestas al consumidor |
| Fuente del encabezamiento o término |
atg |
| 9 (RLIN) |
155003 |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Tortillas |
| Subdivisión general |
Sensory evaluation |
| Fuente del encabezamiento o término |
atg |
| 9 (RLIN) |
114316 |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Tortillas |
| Subdivisión general |
physicochemical properties |
| Fuente del encabezamiento o término |
atg |
| 9 (RLIN) |
114316 |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Tortillas |
| Subdivisión general |
Consumer surveys |
| Fuente del encabezamiento o término |
atg |
| 9 (RLIN) |
114316 |
| 700 1# - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL--NOMBRE DE PERSONA |
|---|
| Nombre de persona |
Sandoval Castilla, Ofelia |
| 9 (RLIN) |
151810 |
| Término indicativo de función/relación |
directora |
| 700 1# - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL--NOMBRE DE PERSONA |
|---|
| Nombre de persona |
Salinas Moreno, Yolanda |
| 9 (RLIN) |
101683 |
| Término indicativo de función/relación |
asesora |
| 700 1# - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL--NOMBRE DE PERSONA |
|---|
| Nombre de persona |
Flores Girón, Emmanuel |
| 9 (RLIN) |
161718 |
| Término indicativo de función/relación |
asesor |
| 856 40 - LOCALIZACIÓN Y ACCESO ELECTRÓNICOS |
|---|
| Identificador Uniforme del Recurso |
http://10.13.5.2/tesis/t?/archivo.pdf |
| Nota pública |
DESCARGAR PDF |
| 942 ## - ELEMENTOS DE PUNTO DE ACCESO ADICIONAL (KOHA) |
|---|
| Fuente del sistema de clasificación o colocación |
Clasificación Universidad Autónoma Chapingo |
| Tipo de ítem Koha |
Tesis digital |
