Tesis (Maestro en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2025 Maestría

Incluye bibliografías

La tlayuda, patrimonio cultural gastronómico, constituye un alimento identitario ligado a la historia, tradición y economía del estado de Oaxaca. Para su elaboración se utiliza maíz de la raza Bolita, la escasez de esta raza ha propiciado la incorporación de otras variedades e híbridos, lo que genera cambios en la calidad del producto. De manera exploratoria se analizó el sistema de producción y el valor simbólico mediante entrevistas y encuestas a consumidores y productoras. Se caracterizaron maíces nativos (Bolita, Olotillo, Zapalote chico) y un híbrido (Halcón), evaluando sus propiedades fisicoquímicas. Con estos maíces se utilizó un diseño de mezclas simplificado de 6 tratamientos y un control, de ello se elaboraron tlayudas de manera artesanal y se evaluaron sus propiedades fisicoquímicas, texturales y sensoriales. Los análisis sensoriales, mediante QDA y ANOVA, identificaron atributos clave como aroma y sabor a maíz, flexibilidad, crocancia, rugosidad y doble capa, que permitieron diferenciar tratamientos. Los resultados mostraron que la tlayuda es altamente valorada por su significado cultural y social, asociado a la añoranza, tradición y convivencia, aunque existe desconocimiento sobre su proceso de elaboración y diferencias entre maíces nativos e híbridos. Se encontró que la oposición crocancia-flexibilidad constituye el principal eje de variación. La combinación de maíces nativos con proporciones controladas de híbridos puede optimizar rendimiento y textura sin perder la identidad sensorial, aportando bases para preservar y valorizar este alimento tradicional de gran importancia cultural y económica.

The tlayuda, gastronomic cultural heritage, is an identity food linked to the history, tradition and economy of the state of Oaxaca. For its production, maize of the Bolita race is used, the scarcity of this race has led to the incorporation of other varieties and hybrids, which generates changes in the quality of the product. As an exploration, its production system and its symbolic value were analyzed through interviews and surveys with consumers and producers. Native maize (Bolita, Olotillo, Zapalote chico) and a hybrid (Halcón) were characterized, evaluating their physicochemical properties. With these maizes, a simplified design of mixtures of 6 treatments and a control were used, from which tlayudas were made in an artisanal way and their physicochemical, textural and sensory properties were evaluated. Sensory analyses, using QDA and ANOVA, identified key attributes such as maize aroma and flavor, flexibility, crunchiness, roughness, and double layer, which allowed differentiating treatments. The results showed that tlayuda is highly valued for its cultural and social significance, associated with nostalgia, tradition and coexistence, although there is a lack of knowledge about its production process and differences between native and hybrid corn. It was found that the crunchiness-flexibility opposition constitutes the main axis of variation. The combination of native maize with controlled proportions of hybrids can optimize yield and texture without losing sensory identity, providing bases to preserve and value this traditional food of great cultural and economic importance.