(Ingeniero Agroindustrial) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2010. Licenciatura

Se elaboraron cinco Quesos Tipo Crema de Chiapas con diferentes tratamientos y tres repeticiones; un tratamiento fue con leche cruda solamente (LC), con 1 y 2% de serofermento (SF) y con 1 y 2% de cultivo mesófilo (CM) de Lactococcus lactis ssp. lactis y cremoris. En el presente trabajo se evaluó el comportamiento del CM y el SF en leche cruda a temperaturas que simulan la “tropicales” (29-33°C). El objetivo fue establecer condiciones adecuadas para el óptimo desarrollo del cultivo mesófilo y de las bacterias lácticas presentes en el serofermento, lo cual buscaba acelerar el proceso de elaboración del Queso Tipo Crema de Chiapas. Los quesos que se elaboraron con 1 y 2% de CM adjunto presentaron un tiempo de fermentación más rápido que los que contenían 1 y 2% de SF y los elaborados únicamente con LC. Las variables microbiológicas fueron: cuenta de mesófilos aerobios y de coliformes totales, y las fisicoquímicas: actividad de agua (Aw), pH, humedad, grasa, contenido de proteína, calcio, cloruro de sodio (NaCl) y cenizas. Los datos se analizaron mediante análisis de varianza (ANOVA). Se aplicaron pruebas de evaluación sensorial para determinar diferencia y preferencia de los quesos las cuales fueron: diferencia de control y preferencia por ordenamiento, se encontró que el tratamiento 2% de SF presentó la mayor diferencia, pero no hubo diferencia en la preferencia; además se realizó una determinación instrumental de los atributos de textura, los cuales presentaron diferencias entre sí. Los quesos elaborados con 2% de CM presentaron menor carga mesófila aerobia y coliforme. Palabras clave: Q

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