Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2019

Bibliografía: páginas 54-62

El consumo de frutas exóticas en México como el maracuyá han presentado un incremento en los últimos años, su venta es principalmente como fruta fresca o pulpa para agua, ésta última sin recibir un tratamiento que prolongue su vida útil. Diferentes estudios han demostrado que los ultrasonidos son una alternativa a los tratamientos térmicos para la conservación de alimentos. El objetivo de este estudio fue comparar los efectos de la aplicación de ultrasonidos y tratamiento térmicos en el jugo de maracuyá, se evaluaron propiedades como pH, °Bx, acidez titulable, pérdida de vitamina C, supervivencia de mohos y levaduras y finalmente las propiedades sensoriales. Los tratamientos térmicos fueron de 90°C por 30 segundos (TT 90°30´ ) y 60°C durante 20 minutos (TT 60°20´ ), el tratamiento de sonicación (JS 70%15´ ) tuvo una amplitud de onda del 70 % y se aplicó en intervalos de 5 minutos hasta completar un ciclo de 15 minutos, cada tratamiento tuvo 3 repeticiones. El TT 60°20´ presentó los valores de acidez y °Bx más elevados (p = 0.05), la mayor retención de ácido ascórbico (p = 0.05) la obtuvo el TT 90°30´ , por otra parte, todos los tratamientos mostraron un intervalo de carga de mohos y levaduras aceptable de acuerdo con la NOM-130-SSA11995 donde señala que el intervalo permisible debe ser menor a 25 UFC/mL. Los panelistas no lograron encontrar diferencias significativas (p = 0.05) entre los jugos de los diferentes tratamientos.

The consumption of exotic fruits in Mexico, as the passion fruit, have presented an increase in recent years, its sale is mainly as fresh fruit or pulp for water, the latter without receiving a treatment that extends its useful life. Different studies have shown that ultrasound is an alternative to heat treatments for food preservation. The objective of this study was to compare the effects of the application of ultrasound and heat treatment in passion fruit juice, evaluated properties such as PH, ° Bx, titratable acidity, loss of vitamin C, survival of molds and yeasts and finally the Sensory properties. The heat treatments were 90 ° C for 30 seconds (TT 90°30´ ) and 60 ° C for 20 minutes (TT 60°20´ ), the sonication treatment (JS 70%15´ ) had a wavelength of 70 % and was applied at intervals of 5 minutes to complete a cycle of 15 minutes, each treatment had 3 repetitions. The TT 60°20´ present the highest values of acidity and °Bx (p ≤ 0.05), the highest retention of ascorbic acid (p ≤ 0.05) obtained the TT 90°30´ , on the other hand, all the treatments showed a range of mold and yeast load acceptable according to NOM130-SSA1-1995 where it states that the allowable interval should be less than 25 CFU/mL. The panelists could not find significant differences (p ≤ 0.05) between the juices of the different treatments.

BATCH-UPD 05 20190624

E8697GMM 05 20190624

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