Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2019

Bibliografía: hojas 95-100

El proceso de fermentación de cacao otorga cualidades al grano como la reducción del amargos y la astringencia natural de este, incrementando su calidad sensorial y su valor como materia prima para la elaboración de chocolate. En el estado de Chiapas se desconoce el proceso de fermentación, sus ventajas en cuanto a calidad sensorial y el valor agregado que obtiene el grano. El proceso de fermentación se realizó con tres variedades de cacao, una criolla (V1) y dos forasteras (V2 y V3). El método efectuado para fermentar fue el de fermentación en la caja. La primera remoción de la pulpa fue a las 48 h y posteriormente fueron cada 24 hasta el término del proceso a las 120 h en el caso de V1 y a las 144 h en el caso de V2 y V3. Durante el proceso de fermentación se evaluó la temperatura ambiental, la temperatura de la masa fermentante, los sólidos solubles totales (SST), pH y porcentaje de ácido acético durante la fermentación y el secado, prueba de corte de grano y análisis proximal al inicio y al final del proceso. Con los resultados presentados en este trabajo se espera mejorar el proceso de fermentación del cacao de la región.

The fermentation cocoa beans gives qualities as the reduction of bitters and the natural astringency of this, increasing its sensory quality and its market value as material to the chocolate products. In the state of Chiapas the fermentation process is unknown, its advantages in terms of sensory quality and the added value obtained. The fermentation process was carried out with three varieties of cocoa, one criollo (V1) and two forastero varieties (V2 and V3). The method employed fermentation in wodden box. The first mixing was at 48 h and then every 24 h until the end of the process at 120 h in the case of V1 and at 144 h in the case of V2 and V3. During the fermentation process the environmental temperature, temperature of mass pulp, the total soluble solids (TSS), pH and acetic acid percent during fermentation and drying, cut test and proximal analysis at the beginning and at the end of the process. With the results presented in this paper, it is expected to improve the fermentation process of the region's cocoa.

BATCH-UPD 05 20190716

E6339RRR 05 20190716

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