ej.1: consumo \ ej.2: consumo \ ej.3: consumo \ ej.4: consumo \ ej.5: consumo

Bibliografía: páginas 381 - 388

Introducción --
1. Catálogo de quesos mexicanos genuinos --
2. Queso crema de Chiapas --
3. Queso de poro de Tabasco --
4. Queso bola de Ocosingo, Chiapas --
5. Queso de reyes, Etla, Oaxaca --
6. Queso chihuahua menonita de Cuauhtémoc --
7. Queso añejo de Zacatecas --
8. Queso asadero de Aguascalientes --
9. Queso de Tepeque, Michoacán --
10. Queso tipo oaxaca de Aculco, Estado de México --
11. Queso adobera de los Altos de Jalisco --
12. Queso añejo de Zacazonapan --
13. Queso adobera de la Sierra de Amula, Jalisco --
14. Queso guaje de Tanquiám, San Luis Potosí --
15. Queso de reata (enreatado) de Nuevo Morelos, Veracruz --
16. Queso chapingo, del estado de México --
17. Queso de la sierra de Durango --
18. Queso ranchero de Jilotepec, estado de México --
19. Queso ahumado de la Joya, Veracruz --
20. Queso fresco y seco (añejo) de Chiautla de Tapia, Puebla --
21. Queso jarocho de Veracruz --
22. Queso de Chipilo, Puebla --
23. Queso de tetilla de Nayarit --
24. Queso de aro de Etla, Oaxaca --
25. Queso de hoja de la Costa Chica de Oaxaca --
26. Queso de tenate de Tlaxco, Tlaxcala --
27. Queso de hoja de Veracruz --
28. Chongos zamoranos --
29. Queso ranchero de Yecapixtla, Morelos --
30. Queso molido de Aculco, estado de México --
31. Queso tenate de Hidalgo --
32. Primer lugar mundial. El queso cotija región de origen, artesanal, madurado --
Conclusiones --
Glosario --
Siglas --
Bibliografía --
Los autores

En México existen más de 40 variedades de quesos artesanales genuinos elaborados con leche cruda: muchos de ellos están en peligro de desaparecer: ya sea porque se elaboran en pequeñas cantidades y no pueden competir con los quesos industriales, o por las restricciones de la normatividad, que prohíbe la elaboración de quesos con leche cruda. Como parte de los esfuerzos que como investigadores estamos desarrollando para preservar estos quesos hemos generado información acerca de las cadenas agroindustriales y de las posibilidades que algunos de ellos tienen de conseguir una protección jurídico-económica; como podría ser una marca colectiva con referencia geográfica, o una Denominación de Origen. Para lograrlo llevamos a cabo una investigación muy amplia en varios estados de nuestro país donde se elaboran quesos artesanales, ello nos permitió obtener información para describir hasta ahora la cadena agroindustrial de 32 variedades. Este material es completamente inédito. pertinente y oportuno. El término Atlas según la mitología griega, hace referencia al titán condenado por Zeus a cargar la tierra separada de los cielos; en ese sentido el término evoca un esfuerzo sobrehumano. titánico. Así, el nombre de este libro tiene un significado dual: el de la bibliografía de un compendio temático especializado, y otro metafórico, que alude al esfuerzo del titán para cumplir su tarea. En esta última acepción, el Atlas estaría constituido por el conjunto de investigadores que trabajamos tesoneramente para cumplir la magna tarea de documentar el acervo quesero que tiene México. y que había permanecido ignorado por décadas.