El CD contiene reporte, artículo y presentación

Tesis (Maestro en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2019

Bibliografía: hojas 157-162

Los objetivos de esta investigación fueron formular un nuevo alimento a base de piñón, optimizando variables respuestas relacionadas con la calidad y características tecnológicas que garanticen propiedades deseables en el alimento, como la untabilidad; caracterizar el producto untable en términos proximales, texturales y determinar los ácidos grasos presentes para valorar su calidad nutricional y vida útil sensorial; valorar los atributos naturales de la crema mediante la disposición a pagar y el establecimiento del precio hedónico para el producto. Para la formulación y estructuración se usó la metodología de superficie de respuesta con dos factores (% de piñón y % de aceite) a dos niveles, utilizándose un diseño central compuesto. Se utilizaron ocho variables respuestas de las que solo fueron estadísticamente significativas cuatro (p < 0.05) la aceptabilidad, adhesividad, peróxidos y costos. Para determinar el tratamiento óptimo se maximizaron las dos primeras y el resto se minimizaron, obteniéndose una formulación con 46 % piñón y 17 % aceite, con una aceptabilidad de 7, $ 70.00 / 100 g como costo de producción, una adhesividad de -669.73 g s-1 y 2.04 meq O2 Kg-1 de índice de peróxido. La crema tiene como componente principal grasa (45.03 ± 0.21 %) en ésta el oleico fue el ácido graso más abundante, seguido del linoleico, su firmeza fue de 1269.03 ± 0.5 g, consistencia de 3390.1 ± 0.4 g s-1 y 700.23 ± 0.6 g s-1 de adhesividad. Se encontró una vida útil sensorial de 250.2 horas sin el uso de conservadores. Por último, la mayor disposición a pagar obtenida fue del 39 % si la crema cuenta con un sello de productores y además el precio que están dispuestos a pagar los consumidores (n=247) es de $126.5 / 250 g por su color y una crema sin conservador.

The objectives of this research were to formulate a new food based on pine nut optimizing variables related to quality and technical characteristics that guarantee desirable properties in the food, as the spreadability; to characterize the spreadable product in proximal, textural terms and determine the fatty acids present to assess their nutritional quality and sensory shelf life, to valorize the natural attributes of the cream through the willingness to pay and the establishment of the hedonic price. For formulation and structuring, the use of the response surface methodology was implemented with two factors (% of pine nut and % of oil) at two levels, using a central composite design. Eight variables were used, four of which were only statistically significant (p < 0.05) acceptability, adhesiveness, peroxides and costs. To determine the optimal treatment, the first two were maximized and the rest were minimized, obtaining a formulation of 46 % pine nut and 17 % oil, with an acceptability of 7, $ 70.00 / 100 g as production cost, an adhesiveness of -669.739 and 2.04 meq O2 Kg-1 of peroxide index. The cream has fat as a main component (45.035 ± 0.21%) in this, the oleic was the most abundant fatty acid, followed by the linoleic; its firmness was of 1269.03±0.5 g, consistency of 3390.1 ± 0.4 g s-1 and 700.23 ± 0.6 g s-1 of adhesiveness. A sensory shelf life of 250.2 hours was found without the use of preservatives. Finally, the highest willingness from the consumers to pay was 39 % if the cream has a stamp of producers and also the price that consumers are willing to pay (n = 247) is $126.5 / 250 g for its color and a cream without any preservatives