Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2012

Bibliografía : hojas 63-67

En este estudio se determinó la composición química y la evolución de la microbiota bacteriana mesófila aeróbica y coliforme, en queso Panela elaborado a base de leche cruda de vaca y manufacturado de forma artesanal en Soyatlán del Oro, municipio de Atengo, en el estado de Jalisco. Aunado a esto se aplicó la metodología para detección y cuantificación de dos patógenos importantes, Salmonella spp. Y Staphylococcus aureus, respectivamente. Para efecto de este estudio se eligieron tres importantes queserías en la región y se tomaron tres muestras de queso Panela de cada una. El queso mostró un pH de 5.12, presentó un contenido de humedad del 58.68 %, y contenidos de proteína y grasa de 15.25 y 25.56 %, respectivamente, el contenido de minerales, expresado como porcentaje de cenizas se percibió en 6.98 % con un contenido de Ca y NaCl de 760.60 mg/100g y 3.30 %, respectivamente. En lo referente al análisis microbiológico; Salmonella spp. Se detectó en dos de los tres quesos estudiados y Staphylococcus aureus se cuantificó en 6.32 Log10UFC/g. Mesófilos aerobios totales y levaduras mostraron una disminución, a lo largo de dos semanas, de 6.86 a 5.8 log10UFC/g y de 4.94 a 3.66 log10UFC/g, respectivamente. Se demostraron escasas diferencias, lo que induce a pensar que los procesos de elaboración son parecidos en las tres queserías estudiadas.

In this research was determined the chemical composition and total aerobic plate counts and coliform evolution in Panela cheese, It is an artisanal cheese made from raw cow’s milk in Soyatlán del Oro, Atengo, Jalisco. Also Salmonella spp. detection and Staphylococcus aureus quantification was evaluated using standard methods. For this were chosen three major dairies in the region and took three Panela cheese samples each. Soyatlán Panela cheese showed low pH (5.12), It has high moisture content (58.68%), normal protein and fat contents (15.25 and 25.56 %, respectively), and It has high mineral content (6.98 %), is high in Ca and NaCl (760.60 mg/100g and 3.30%, respectively). Total aerobic plate counts and yeasts showed a decrease, over two weeks, from 6.86 to 5.8 and 4.94 to 3.66 log10CFU/g, respectively. Salmonella spp. was detected in two of three cheeses and Staphylococcus aureus was quantified at 6.32 log10 CFU/g. It showed few differences between samples, which suggests that manufacturing processes are similar in the three dairies studied.