Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 1994

Bibliografía: hojas 76-80

En países europeos se consumen algunos tipos de salchichas blancas las cuales no contienen nitratos y nitritos y que en México se desconocen. Esto reviste particular importancia debido al efecto cancerígeno que se le atribuyen a las nitrosaminas factibles de formarse en carnes curadas con nitratos y nitritos. El presente trabajo trata de desarrollar la tecnología del proceso de elaboración de una salchicha asadera tipo frankfurt sin nitratos y nitritos, para lo cual, se realizaron varias pruebas con 6 recetas de salchichas blancas tipo alemanas hasta lograr su estandarización y obtener un producto con características aceptables. De los 6 tipos de salchichas estandarizadas se seleccionaron por medio de una prueba sensorial 3 de ellas, tomándose en cuenta como parámetros la apariencia, consistencia, olor y sabor. A los 3 tipos de salchichas seleccionadas, se les realizaron una serie de determinaciones químicas, como un indicador de calidad nutricional y pruebas microbiológicas a las 24 horas después de su producción y a los 15 días de estar mantenidas bajo refrigeración, determinando finalmente el costo experimental de cada una de estas 3 recetas. En la prueba sensorial, las salchichas tuvieron muy buena aceptación, lo que indica que este tipo de salchichas blancas podrían ser aceptables en el mercado mexicano. La calidad nutricional de éstas es mucho mayor que la.s salchichas comerciales. Este tipo de salchichas por no contener sales de curación {nitratos y nitritos), están expuestas a un deterioro microbiano acelerado.