Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 1997

Bibliografía: hojas 55-58

Para dismuir los niveles de colesterol en los alimentos, las grasas animales pueden ser sustituidas por vegetales, sin embargo, poco se conoce acerca de los efectos que dichas sustituciones pueden tener sobre las propiedades texturales de los alimentos. Mediante un diseño experimental para mezclas, se elaboraron análogos de queso cuya fracción grasa estuvo integrada por distintas proporciones de grasa butírica, grasa de soya y aceite de soya Se realizaron determinaciones instrumentales (texturómetro TA-XT2) y sensorial de textura. El análisis de resultados muestra que es posible estimar los cambios en las características texturales instrumentales de dureza y elasticidad, así como en las de firmeza, elasticidad, resistencia al corte y tacto bucal, evaluadas sensorialmente, mediante modelos basados en la composición grasa porcentual de los análogos. Existió una elevada correlación entre la dureza instrumental y la firmeza sensorial. Los distintos análogos fueron examinados mediante microscopía electrónica de barrido Los resultados mostraron diferencias en el tamaño de las partículas de grasa. Las partículas de grasa de soya, presentaron estructuras amorfas en forma de agregados, por el contrario, las partículas de grasa de los productos elaborados con grasa butírica, presentaron una distribución más uniforme y estuvieron perfectamente recubiertos por la proteína, mientras que el aceite de Soya, tendió a mostrar partículas de menor tamaño y forma más esférica. La estructuración de la matriz proteínica, también se vio afectada por la composición química del componente graso. --

In order to diminish the cholesterol levels in foodstuff's, animal fats are substituted by vegetable oils: however, little is known about the effect that these substitutes may have on the textural characteristics of the foodstufts. Cheese analogues were made whose fat fraction was made up of butter fat, soybean tat and soybean oil, using an experimental design for mixtures. Sensorv and instrumental (TA-XT2 texturometer) texture determinations were carried out. Analysis of the results, show that it is possible to predict the changes on the instrumental texture characteristics of hardness and elasticity, and on the sensory texture characteristics of firmness, elasticity, cutting by knife and mouthfeel by models based in analogues fat compos1tion percentages. A high correlation existed between the hardness measured instrumentally and firmness determined by sensory analysis. The different analogies were examined with the method of microscopic electric scan. The results showed the differences on the size of the fat particles. The fat particles of soy showed assymetric structures in the form of clusters, however., the fat particles of the products with butiric fat, showed an uniform structure and they were completely covered with protein, while soy oil, tended to show us smaller and spherical particles. The structure of the proteine matriz, was also affected because of the chemical composition of the fat component.