Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 1998

Bibliografía: hojas 61-63

En esta investigación se determinó la influencia de calcio en el punto de hebra Queso Oaxaca, asi como el efecto de la adición de cloruro de calcio en sus principales componentes (grasa, proteína, humedad y cenizas) y la influencia sobre el rendimiento y el área de fundido Para esta investigación se utilizó leche cruda, la cual se acidificó adicionando ácido acético concentrado (98% pureza). Se realizaron cuatro distintos tratamientos, los cuales constaron de la adición de 0.0 g. 1.8 g. 3.6 gy 5.4 g de calcio (por medio de una solución de cloruro de calcio al 50%) en 10 litros de leche, respectivamente Los parámetros que se midieron fueron: acidez, densidad y grasa en la leche cruda antes de realizar los quesos. Se determinó calcio a los distintos tratamientos en leche, en leche acidificada antes del cuajado, en el suero y en el queso; por el método de espectrofotometría de absorción atómica. Los resultados reportan que la adición de cloruro de calcio no afectó el contenido de cenizas, proteína y humedad en el queso Oaxaca. En la grasa si se registran efectos, ya que aumenta su contenido conforme se incrementa la concentración de calcio. La misma tendencia se observa en la leche acidificada en el punto de hebra; es decir, la acidez es mayor conforme se aumenta la concentración de calcio. No se observaron efectos significativos en el rendimiento del queso Oaxaca, aunque se registró una ligera tendencia a obtener mayor rendimiento. El área de fundido se vio afectada por el calcio, ya que, a mayor concentración, ésta disminuyó. --

In this research, the calcium concentration was determined in the thread point of the Oaxaca cheese; also the effect of adding calcium chloride to its main components (fat, protein, humidity and ashes). The influence over the yield and meting area was considered too. Through the development of this research, we made use of raW milk which was acidified by adding acetic acid. Four different treatments were made in the research. The parameters that were measured were: the acidity, density, and fat in the milk before doing the process. Calcium was determined in different treatments of the milk, acidified milk in the thread point, in the serum and in the cheese by the absorption atomic espectrophotometry method. The results registered showed that adding calcium chloride did not affect the ash content, protein and humidity in the Oaxaca cheese. The fat showed changes because its content grows and the same effect occurs in the acidified milk at the thread point, that is, the acidity increases as the calcium concentration is increased. There were not significant effects in the Oaxaca cheese yield although it registered a minimum tendency to increase. The melting area seemed to be affected by the calcium because when it was increased, the area diminished.