Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 1980

Bibliografía: páginas 213-225

El presente estudio tuvo como objetivo principal analizar la influencia de la materia prima y las condiciones de operación sobre la calidad de la harina de maíz nixtamalizado para la elaboración de tortillas, en la planta Maíz Industrializado Conasupo (MICONSA) de Tlanepantla, Estado de México, que es la de mayor capacidad instalada y utilizada a nivel nacional. Con la finalidad de cubrir tal objetivo se hizo una revisión bibliográfica, se investigó el proceso de producción y el control de calidad, así como las áreas de producción y parámetros más importantes que influyen en la calidad de la harina de maíz nixtamalizado. Una vez seleccionados los parámetros de interés se consultaron sus bitácoras disponibles, a partir de las cuales se realizó un análisis estadístico que incluyó diagramas de distribución de frecuencias y gráficos de control X, de donde se observó que los parámetros analizados presentan una distribución que tiende a una curva normal; la mayoría se encuentra fuera de especificación y no está dentro de control estadístico. Además se concluye que la materia prima utilizada es muy susceptible a las quebraduras y llega a la nixtamalización con un alto porcentaje de grano quebrado, lo cual afecta las condiciones de operación, eficiencia del proceso y calidad del producto final. También se concluye que una buena calidad de materia prima y eficiente nixtamalización son los puntos clave para obtener un producto final de muy buenas características para elaborar tortillas. Finalmente se propone que, en una nueva investigación, se generen datos del tiempo y temperatura de cocimiento para correlacionarlos con el porcentaje de grano quebrado mediante el siguiente modelo de regresión lineal múltiple: y=a+bx1+cx2+d. y= porcentaje de grano quebrado; X1=tiempo de cocimiento; x2= temperatura de cocimiento; a= intersección; b= pendiente de la variable independiente x1; c= pendiente de la variable independiente x2; d= error estadístico. Con esta ecuación se pretende modelizar y predecir las condiciones de cocimiento en función del porcentaje de grano quebrado.