Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 1999

Bibliografía: hojas 63-66

EI grado de extracción de las harinas en el proceso de molienda influye sobre las propiedades fisicoquimicas y de panificación, incorporadas en las variedades de trigo (Triticum aestivum) en su proceso de formación por el programa de mejoramiento. El objetivo de este trabajo fue evaluar los efectos de diferentes porcentajes de extraccion de harina (71, 72, 74, 76 y 78%), obtenidos en un molino experimental Buhler MLU-202, sobre las caracteristicas de calidad de dos variedades de trigos harineros: Arandas F89 (grano duro y gluten fuerte) y Salamanca S75 (grano suave y gluten débil). Las harinas se evaluaron por contenido de cenizas y color para determinar calidad molinera. El análisis reológico y de panificación se realizó para medir el grado de deterioro del potencial de panificación relacionado con el incremento de porcentaje de extracción. De las variables de calidad evaluadas, en las harinas extraidas de ambas variedades, el contenido de cenizas y el indice"L" de color medido en el Hunter Lab aumentaron y disminuyeron, respectivamente, con el aumento del porcentaje de extracción, y no se observaron diferencias significativas (α=0.05) en el comportamiento molinero de las dos variedades. El contenido de proteina aumentó ligeramente en ambas variedades. Los valores de fuerza general (W del alveógrafo) fueron superiores para las extracciones al 71% que las obtenidas para las extracciones al 78%, observandose un decremento gradual y significativo (α=0.05). En los farinogramas y extensogramas se registraron variaciones importantes entre variedades y grados de extracción, siendo las harinas obtenidas de la variedad Arandas F89 las que tuvieron tiempos óptimos de amasado más prolongados, con una media de 9.5 minutos. Los volúmenes de pan más altos se obtuvieron de las harinas extraidas a diferentes grados de extracción de la variedad Arandas F89. Estos resultados permiten señalar un importante efecto del grado de extracción de harinas sobre las caracteristicas de calidad, debido a la incorporación de partes harinosas asociadas al pericarpio y aleurona.

The degree of flour extraction in the milling process influences the physicochemical and breadmaking properties incorporated into wheat varieties (Triticum aestivum) by the breeding program. The objective of this work was to evaluate the effects of increasing flour extraction (71, 72, 74, 76 and 78%), obtained in an experimental Buhler mill Model MLU-202, on the quality characteristics of two bread wheat varieties: Arandas F89 (hard grain and strong gluten strength) and Salamanca S75 (soft grain and weak gluten strength). Flours were evaluated by ash and protein content, color and alveograph, farinograph and breadmaking characteristics. Ash content and"L" Hunter Lab values increased and decreased respectively, with the increase of flour extraction rate and there were no significant differences (α=0.05) observed in both varieties Protein content increased slightly in flours from both varieties. Gluten strength values (W of the Alveograph) were greater for flour extraction at 71% than those for extractions at 78%. It was observed a gradual and signifucant (α=0.05) decrease. In the farinograms and extensograms were registered important variations among varieties and flour extraction rates. Flours from variety Arandas F89 had longer mixing times with an average of 9.5 min. The higest loaves volumenes were obtained from flours of the variety Arandas F89 with diferent degrees of extraction. These results suggest an important effect of flour extraction rate on flour quality characteristics due to the incorporation of bran and aleurone parts