Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 1998

Bibliografía: hojas 34-36

Esta investigación se enfocó al estudio del queso regional Adobera elaborado
con leche pasteurizada y una maduración mixta (que consistió en el desarrollo de acidez con microorganismos acidógenos, combinada con la adición de ácido acético concentrado), con características nutricionales, pero no sensoriales, al que se obtiene con leche bronca. Se evaluaron 4 tratamientos, el primero (testigo) correspondió al queso elaborado con leche bronca, los tres siguientes consistieron en acidificar la leche con cultivo mixto de inoculación directa hasta 20. 25 y 30 grados Dornic, respectivamente; posteriormente, se procedió a cuajar y después del trabajo de! grano, se adicionó ácido acético concentrado hasta una acidez del suero de 70 grados Dornic. A cada tratamiento se le realizó análisis de humedad, proteína, grasa, acidez, cenizas y fundido; los resultados de estos análisis demostraron que en los quesos Adobera elaborados con ácido acético concentrado no hubo diferencias en las características fisicoquímicas con respecto al de leche bronca. También se realizó una evaluación sensorial (prueba triangular) con la que se encontró que los quesos Adobera elaborados con ácido acético concentrado no presentan las características típicas de este queso.

This research focused on the study of the regional cheese called Adobera;
elaborated with pasteurized milk and a mixed ripeness procesa (whlch consisíed in deveioping acidlty by means of acidifying microorganisms combined with concentrated acetic acid). This resulted in similar nutritional valúes but dissimilar sensorial valúes in comparison to using raw milk. Fourtreatments for deveioping acidity wereevaluated; the first (control), involved raw milk, the other 3 consisted in acidifying the milk with a mixed culture of direct innoculation up to 20, 25 and 30 degrees Domic respectively. Then the milk was curdied and after the separation of the curds, concentrated acetic acid was added up to an acidity of 70 degrees Dornic. Analysis were carried aut for each treatment with respect to moisture, protein, fat, acidity, ashes and melting capacity. The results showed that Adobera cheeses elaborated with concentrated acetic acid have the same physicochemical characteristics as when elaborated with raw milk. A sensorial analysis was aiso carried out (triangular test) which however indicated that the sensorial characteristics are not comparable with those of Adobera cheese elaborated with raw milk.