Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 1995

Bibliografía: hojas 45-49

Se investigaron las propiedades de flujo del jugo de maracuyá natural obtenido a partir de frutas cosechadas en el campo experimental del CEPROBI-IPN. Las pruebas reológicas fueron realizadas en un Reómetro HAAKE, Modelo CV 20N, utilizando una geometría de cono y plato. Las determinaciones fueron llevadas a cabo a temperaturas de 25, 30, 40 y 50°C, y a concentraciones de 12, 16, 25, 40 y 60°Bx. El rango de velocidad de deformación empleando fue de la 200 s. Los resultados obtenidos, indican que el jugo de maracuyá es un fluido no-Newtoniano un comportamiento pseudoplástico (0.20 <n <0.50); esto es la viscosidad disminuye cuando la velocidad de deformación se incrementa. Los resultados fueron representados y analizados con el modelo de la ley de la potencia. La concentración mostró un efecto claro sobre los parámetros del modelo antes mencionado. El índice de consistencia presentó un aumento a medida que aumentó la concentración, este efecto se nota más a mayores concentraciones. Por otra parte, en el índice de comportamiento se observó un aumento sistemático de su valor conforme se incrementó la concentración, situación contraria a la reportada para otros jugos y que se podría atribuir a la hidrólisis de las sustancias pécticas en solución, causada por las condiciones a las que se llevó a cabo la concentración del jugo. Por otra parte, la temperatura no tuvo ningún efecto sobre el índice de comportamiento puesto que su valor se mantiene casi constante a una misma concentración. Sin embargo, el índice de consistencia si es una función importante de la temperatura. La ecuación de Arrhenius describe satisfactoriamente el efecto de la temperatura sobre el índice de consistencia; la energía de activación fue de 13.282 + 1.06 kl/g mol, la cual disminuyó con el incremento de la concentración.