Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 1996

Bibliografía: hojas 65-67

Probablemente uno de los problemas mas importantes en la industria de la papa frita es el oscurecimiento no enzimático después del freído, ya que proporciona un color oscuro desagradable a la vista del consumidor, por esto la constante búsqueda de tratamientos efectivos que permitan obtener hojuelas de mejor calidad. Los objetivos del presente trabajo son prevenir el oscurecimiento no enzimático en hojuelas de papa frita mediante el uso de agentes químicos evaluando su efecto en la calidad final del producto Los materiales fueron dos variedades de papa, Alpha y Atlantic, se ensayó con 17 tratamientos quimicos, sumergiendo las hojuelas en la solución por 3 minutos a una temperatura de 70-75°℃. En la hojuela húmeda antes de freir se evaluó el contenido de sólidos totales y humedad mediante el método de secado de la estufa. En la hojuela frita se evaluó la humedad, contenido de grasa, color (método visual) y rendimiento. Los resultados se analizaron con análisis de varianza para las variables humedad en hojuela húmeda y frita, sólidos totales y contenido de grasa, la comparación de medias se realizó mediante el método de Tukey. Para las variables rendimiento y utilidad se aplicó una prueba para muestras independientes con la prueba de "t" de Student. Se observaron diferencias significativas en el contenido de grasa, rendimiento y utilidad en ambas variedades. La variedad Atlantic presentó las mejores caracteristicas de calidad estudiadas. La adición de metabisulfito de sodio al 0.15% más ácido citrico al 0.05%; metabisulfito de sodio al 0.2% y bisulfito de sodio al 0.2% fueron los tratamientos que inhibieron el oscurecimiento no enzimático de manera significativa en ambas variedades, obteniendo hojuelas con caracteristicas de calidad aceptables.

Probably one of the most important problems in the potato chip industry is the no enzymatic browning after cooking, because it originates in a dark and disagreeable color to the eyes of the consumer. For this reason there has been a constant search for techniques which improve the quality of the chip.This study was designed to prevent said browning after cooking in potato chips by using different chemical agents. Their effect on the end product was evaluated by means of variuos parameters. Two varieties of potato were used: Alpha and Atlantic, in trials with 17 treatments The chips were submerged in each solution for 3 minutes at a temperature between 70° and 75℃. The treatment had no effect on the quantity of humidity in the cooked chip, nor on the total quantity of solids and humidity in the raw chip. Significant differences were observed in the fat content, yield and color in both varieties. The treatments: a) Number 15 (sodium metabisulphite at 0.15% plus citric acid at 0.05%)；b) Number 8(sodium metabisulphite at 0.2%) and c) Number 9 (sodium bisulphite at 0.2%) significantly inhibited the no enzymatic browning after cooking in both varieties, having obtained potato chips with a more acceptable level of quality.