Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 1992

Bibliografía: hojas 118-120

Esta investigación se llevó a cabo en las instalaciones la Universidad Autónoma Chapingo en el Departamento de Ingeniería Agroindustrial. Se elaboraron tres tipos de quesos madurados (tipo Manchego, Chihuahua y Adobera) con leche cruda utilizando la metodología de quesos elaborados con leche pasteurizada, empleando una técnica sencilla que consistió en la utilización un serofermento "activado", adición de KNO3 y el empleo de una lira de abertura más cerrada (0.7 cm) que la común (1.2 cm); además la maduración se desarrolló a temperatura ambiente. La utilización de KNO3 fue para inhibir microflora indeseable (v.h Coli-aerógenes) que provoca la hinchazón temprana la cuajada, provocada también ayuda a prevenir la hinchazón tardía por los microorganismos esporulados maduración del queso (siendo éstos inhibidos por derivados de KNO3). Con el empleo del serofermento se pretendió incrementar la cantidad de bacterias lácticas para que éstas dominaran en el medio haciendo descender rápidamente el pH de la pasta e inhibir, de esta forma, el desarrollo de la microflora gasógena y patógena (v.g. Salmonellas spp., S.aureus, E.coli) que afectan la calidad sanitaria y organoléptica del producto y que ponen en peligro la salud de los consumidores. Con la lira más cerrada se buscó bajar la actividad de agua (aw) y con ello el desarrollo de los microorganismos putrefactivos, de los cuales frenan su crecimiento a bajos niveles de aw. Con esta técnica se pretendió mejorar la microbiológica de los quesos elaborados con leche cruda, lograr mayor conservación del producto y su diversificación en la quesería artesanal que tradicionalmente elabora sólo quesos frescos. Los parámetros de medición fueron el pH, la acidez y el tiempo de chedarización, el pH durante el período de maduración, la composición del queso y algunos atributos sensoriales (sabores, textura, olor y color). Los mejores tratamientos fueron aquellos a los que se adicionó el serofermento y el KNO3 por presentar el menor tiempo de chedarización, así como un menor pH de chedarización y durante el periodo de maduración. Esos bajos pH's frenan el desarrollo de microorganismos gasógenos y patógenos; por otro lado, la composición del queso no se vió afectada en gran medida con el empleo del serofermento. La abertura de lira no tuvo efecto, al nivel de estudio de este trabajo.