Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 1989

Bibliografía: hojas 83-85

Se caracterizaron tres tipos de tejido graso de las razas de cerdos Landrace y Large White. También se evaluaron las características de un producto cárnico de acuerdo al corte utilizado en la elaboración. Para ello se realizaron análisis bromatológicos (humedad, proteína, cenizas y grasa) a cada uno de los tipos de tejido graso. Paralelamente se evaluaron la composición en ácidos grasos de esos tejidos mediante cromatografía de fase gaseosa y también se realizó una evaluación sensorial a seis tratamientos de salchicha tipo viena, las cuales se elaboraron bajo la misma receta variando únicamente el tipo de tejido graso adicionado. Los resultados obtenidos indican que, el contenido de humedad fue la única variable que se mostró estadísticamente diferente entre razas, presentando los mayores contenidos la raza Landrace. En las variables restantes (cenizas, proteína, grasa, contenido en ácidos palmítico, esteárico, palmitoléico, oléico, linoléico, linolénico y araquidónico), no se encontraron diferencias significativas a nivel de raza, solo entre tipo de tejido. La excepción fueron los contenidos de cenizas y ácido mirístico, en donde los resultados fueron estadísticamente iguales entre razas y entre tipo de tejido graso. Los contenidos de humedad, proteína, ácidos palmitoléico, oléico y araquidónico fueron mayores en el lardo, en cambio la grasa interna presentó los niveles más bajos a este respecto. La grasa del tejido interno presentó en todos los casos mayores contenidos de los ácidos grasos saturados, le siguió el tocino dorsal y finalmente el lardo. A este respecto el contenido de grasa tuvo el mismo comportamiento. El ácido linolêico, fue el ûnico ácido graso que se encontró en mayor cantidad en el tocino dorsal. El valor más bajo lo presento la grasa interna. Respecto al análisis organoléptico del producto cárnico, se diferenciaron, el tratamiento No. 5 "el mejor", al cual se le asociaron características de, sabor y aroma con altas calificaciones. También, el tratamiento No. 1, el cual, tuvo las más bajas calificaciones sobre todo en características de textura. A los tratamientos 2, 3, 4 y 6 se les asignaron calificaciones "medias", lo mismo en sabor, textura y aroma, es decir, prácticamente tienen iguales preferencias.