Tesis (Ingeniero Agrónomo Especialista en Industrias Agrícolas) : (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Industrias Agrícolas : UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 1985

Bibliografía: hojas 69-74

En los últimos años se ha visto un acelerado crecimiento de la población en México, pensando en esto se buscan nuevas opciones en la alimentación para aprovechar aquellos productos que no usa la industria y que además eleven el valor nutritivo de la dieta del mexicano. El girasol criollo es una fuente próspera de proteína, por su alto contenido de fibra y bajo de aceite comparado con las variedades aceiteras, es por esto que no es utilizado en la industria. Se pensó en utilizar las variedades criollas con el mínimo de proceso e introducirlo a dos productos básicos como son el pan y la tortilla, haciendo además de los análisis químicos y físicos necesarios para obtener caracteres de calidad nutricional, una evaluación sensorial para observar la aceptabilidad del producto por el consumidor. Se utilizaron las variedades criollas Atotonilco y Río Verde y la variedad CIANOC 2 (1iberada por el INIA), harina de trigo comercial y la variedad Zoapila (maíz) como testigos. El girasol se descascaró utilizándose únicamente la almendra, la harina de trigo y la de maíz fue sustituida en un 5, 10 y 15% por la harina de girasol. Los métodos de análisis fueron los descritos por la A.A.C.C. y los establecidos en los laboratorios Centrales del Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas, donde se realizó el trabajo. Las variedades criollas tienen un alto contenido de proteína, en cuanto al contenido de lisina es más alto que el reportado en la literatura (Carter, 1978). El contenido de fibra cruda es bajo en el girasol descascarado, lo que es deseable para la aceptación de los productos ya que transfiere un sabor a madera y un color indeseable (Lorenz K., 1978). El comportamiento de las masas en los farinogramas y alveogramas demostraron un debilitamiento de éstas, sin embargo, los volúmenes de pan con niveles de 5% fueron parecidos al testigo, con niveles de sustitución de 10 y 15% disminuyeron; el color fue más obscuro que el testigo, lo mismo ocurrió con las tortillas, en las cuales el color fue ligeramente verdoso por el medio alcalino donde se nixtamalizó el girasol. El análisis sensorial de pan reportó la preferencia de los jueces por las mezclas V1 (C. Atotonilco) al 10 y 15%, V3 (CIANOC 2) al 15% y el testigo, en segundo término, las mezclas V2 (C. Río Verde) al 5% y V1 (C. Atotonilco) al 5%. En tortillas las mezclas V2 (C. Río Verde) al 5%, V3 (CIANOC 2) al 5% y el testigo fueron las más aceptadas. La tendencia de los jueces por los panes con mayor sustitución se debe principalmente a la suavidad y al sabor impartido por el aceite de girasol, el color pasaba por un pan integral .