Tesis (Ingeniero Agrónomo Especialista en Industrias Agrícolas) : (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Industrias Agrícolas : UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 1988

Bibliografía: hojas 109-113

Las regiones manzaneras de la República Mexicana, presentan la problemática de tener grandes pérdidas debido a que volúmenes considerables de fruta no se ajustan a la calidad que requiere el mercado de fruta en fresco. Este trabajo brinda la investigación técnica para una de las alternativas viables de aprovechamiento, la cuál es la deshidratación, obteniendo como producto final orejones de manzana. El estudio se realizó en las variedades de manzana de mayor importancia en México, por sus volúmenes cosechados, las cuales son Rome beauty, Golden delicious y Red delicious. Este trabajo persigue el objetivo de determinar de entre los tratamientos estudiados el tratamiento que brinde las mejores características organolépticas para la elaboración de orejones de manzana en cada una de las variedades, y consistió en los siguientes puntos;
a). Isotermas. Se procedió a obtener las isotermas de las tres variedades de manzana anteriormente mencionadas, para conocer la humedad residual que ofreciera la mejor estabilidad de conservación como fruta deshidratada, éstas isotermas se adquirieron mediante la utilización de soluciones saturadas. y los resultados obtenidos dicen que la humedad residual recomendada es de 24% para Red delicious,20 % para Golden delicious y 26% para Rome beauty.
b). Curvas de secado. Se hicieron seis curvas de secado, integradas por las tres variedades de manzana ya mencionadas y dos grosores de rodaja (V4" y 18"), para determinar el tiempo de proceso necesario para alcanzar la humedad residual que ofrezca la mejor estabilidad de conservación.
c). Evaluación de tratamientos. Se realizó con la finalidad de conocer el mejor o los mejores tratamientos en cada variedad de manzana. Estos tratamientos fueron constituidos por los siguientes factores:
- Tres variedades de manzana (Red delicious, Rome beauty y Golden delicious).
-Dos grosores de rodaja:1/4"y 18".
- Dos concentraciones de S0,: 1000 y 500 pm estos tratamientos fueron evaluados cualitativamente a través de panel de catación en las variables de sabor, color, textura y aroma. Así como cuantitativamente en las variables de color, textura (resistencia al corte) y azufre residual. De los resultados obtenidos se concluye que la mejor trata miento de cada variedad es aquel compuesto por un grosor de rodaja de Y4"y con una concentración de 1000 ppm S02