El CD contiene reporte

Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2012

Bibliografía: hojas 79-86

Las características organolépticas de los productos derivados del cacao (Theobroma cacao L), se desarrollan durante la madurez, la fermentación y el secado de los granos, éste último proceso puede llevarse a cabo mediante métodos naturales, secado al sol o en invernadero, o utilizando energía calorífica derivada de la combustión del butano en dispositivos conocidos como samoas. En este trabajo la variedad de cacao "forastero" colectada en el estado de Tabasco, se sometió a cuatro métodos diferentes de secado: al sol, en estufa, en samoa y en invernadero, y se determinaron parámetros fisicoquímicos que permitieron seleccionar el método de secado óptimo, tomando como base la normatividad. Los parámetros medidos en el cotiledón fueron pH, acidez volátil, color, perfiles de fusión, firmeza, espectros de FTIR, microscopía electrónica de barrido y cuantificación de fenoles totales. Entre los parámetros medidos, el pH y el grado de acidez determinados en granos secados en samoa, están más cercanos a lo establecido en la normatividad por lo que se espera que sus características organolépticas sean superiores; al cuantificar los fenoles totales se encontró que los granos secados al sol o en invernadero, presentan concentraciones similares de dichos compuestos, mientras que los granos secados en samoa presentan una máxima concentración; las micrografías obtenidas mediante la técnica de microscopía electrónica de barrido, muestran que los granos de cacao secados en samoa y estufa presentan menor daño en su estructura, mientras que los granos secados en invernadero y al sol presentan superficies más accidentadas. Los resultados de esta investigación sugieren la posibilidad, de incrementar la calidad poscosecha del cacao con la optimización del método de secado en samoas --

The organoleptic characteristics of products derived from cocoa (Theobroma cacao L) develop during maturity, fermentation and grain drying. The latter process can be done through natural methods, drying in the sun or in a greenhouse, or by using heat energy derived from burning butane in devices known as samoas. In this work the cocoa variety forastero, collected in the state of Tabasco, was subjected to four different drying methods: in the sun, an oven, a samoa and a greenhouse. Physicochemical parameters were determined that allowed selecting the optimal drying method, based on the standard. The parameters measured in the cotyledon were pH, volatile acidity, color, fusion profiles, firmness, FTIR spectra, scanning electron microscopy and quantification of total phenols. Among the measured parameters, pH and degree of acidity determined in grains dried in a samoa are closer to that established in the standard, so their organoleptic characteristics are expected to be superior; to quantify total phenols, it was found that grains dried in the sun or a greenhouse have similar concentrations of these compounds, while samoa-dried grains exhibit a higher concentration. Micrographs obtained using scanning electron microscopy show that cocoa beans dried in a samoa and a stove present less damage in their structure, while grains dried in a greenhouse and the sun have rougher surfaces. The results of this research suggest the possibility of increasing postharvest cocoa quality by optimizing the samoa drying method