Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 1999

Bibliografía: hojas 64-68

El queso tipo manchego mexicano, es elaborado con leche entera de vaca, pasteurizada y adicionada con cultivos lácticos mesófilos que contienen Streptococcus láctis y Streptococcus cremoris. Es un queso de pasta semidura, prensada, no cocida, tajable y madurada. En este trabajo fue estudiado el efecto de la aplicación de diferentes grados de premaduración de la leche (20°D, 30°D y 40°D) y de dos temperaturas de secado del grano (40°C y 60°C) para conocer su influencia en las características finales del queso tipo manchego mexicano; para lo cual se realizó un análisis bromatológico. El resultado del análisis químico realizado a cada queso de los diferentes tratamientos, mostró que con el tratamiento de premaduración de 40°D y temperatura de secado del grano de 40°C, se obtuvo un ques0 con características aceptables, pero no es recomendable, ya que sensorialmente es un queso muy fracturable. La evaluación sensorial (con el método "diferencia de control"), mostró que el tratamiento con menor diferencia con respecto al queso control (queso comercial) fue el de 30°D y 40°C, también obtuvo características químicas buenas: por lo anterior, este tratamiento es el más recomendable. --

Mexican Manchego Cheese is manufactured with cow pasteurized whole milk and added with mesophilic lactic cultures StreptpcOCCus lactis and Streptococcus cremonis. It is a seminara, pressed, not cooked, easy Cutting and ripened cheese. In this reseach work was to study the application effect of different arades of milk ripening (20°D, 30°D and 40°D of acidity) and tWo different temperatures of the grain drying (40°C and 60°C), in order to know the influence on the final characteristics of the Mexican Manchego Cheese; a bromatological analysis was done to each treatment mentioned above. The results showed that a cheese with acceptable chemical characteristics is obtained, using the 40°D and 40°C treatment, but it is not recommended since it produces a very breakable cheese, according to the sensorial evaluation. The 30°D and 40°C treatment is the most appropiate, because a cheese with good chemical characteristics is obtained. Besides, less difference is found in comparison to the control cheese (commercial cheese), using the same evaluation (control difference).