Tesis (Ingeniero Agrónomo Especialista en Industrias Agrícolas) : (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Industrias Agrícolas : UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 1989

Bibliografía: hojas 100-106

El principal uso que ha tenido la semilla de amaranto en México es la elaboración del tradicional dulce de alegría. Este se elabora a partir de semillas reventadas de amaranto. El proceso de reventado consiste en apIicar calor mediante un tostado y de esta manera se obtiene una expansión en el volumen de Ia semilla. Un alto volumen de reventado influye en dos aspectos importantes: rendimiento y calidad del producto. Los productores de Huatulco Morelos obtienen bajos volúmenes de expansión y altos porcentajes de semilla no reventada cuando no se da un buen manejo a la semilla. Esta problemática motivó el presente trabajo. La de fase previa consistió en entrevistar a productores de alegría, ésta permitió conocer que el tipo, la madurez de la semilla, el secado al sol, y el tostado influyen en el reventado de la semilla. De estos factores se estudiaron la humedad que la semilla adquiere al final del secado al sol, la humedad de acondicionamiento o remojo de la semilla previa al reventado y la temperatura de tostado. Se tomaron como punto de partida las investigaciones y metodologías desarrolladas para maíz palomero que presenta el que también se trata de un grano que presenta el fenómeno de reventado. Se encontró que el mayor volumen de expansión ocurre cuando la semilla se revienta a humedades de acondicionamiento de 12-14%. La mejor humedad para secar la semiIla al sol es de 9-12%; el secado al sol es una tapa muy crítica, si se seca la semilla a una humedad de 6% y después se acondiciona al optimo (12- I4%) se obtienen volúmenes de expansión más bajos que si se hubieran secado a 9% o 12% y después se hubiera acondicionado al optimo de humedad. La mejor temperatura para reventar con aire caliente es de 220°C. Posteriormente se evaluaron nueve tratamientos que consistieron en reventar semiIlas con estos tres factores combinados a diferentes niveles. Se encontró que el mejor tratamiento para reventar semillas es cuando ésta se seca al sol hasta 9%, Iuego se acondiciona al 12% y se revienta a 220° C., donde se obtuvieron 9 cc/gr de volumen de expansión y 6% de semillas no reventadas. No se encontraron diferencias significativas entre tratamientos en el contenido de proteína y triptofano, siendo estos de buena calidad. Para que los productores de alegría de Huazulco, puedan aplicar estas recomendaciones, se realizó una última fase que consistió en conocer Ia humedad promedio con que secan al sol la semilla y la manera en que distinguen el contenido de humedad para terminar el secado al sol y acondicionar la semilla. Se encontró que el volumen de reventado y la evaluación sensorial permiten conocer la humedad en la semilla, desarrollándose una metodología para que los productores acondicionen y revienten la semilla de manera más adecuada.