Tesis (Ingeniero Agrónomo Especialista en Industrias Agrícolas) : (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Industrias Agrícolas : UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 1987

Bibliografía: hojas 79-81

A partir de una encuesta realizada en el Noreste del Estado de Morelos, se encontró que aproximadamente 2.0 ton/ha de higos no alcanzan la madurez. Debido a que esta fruta no es comestible este trabajo tuvo como objetivo el aprovechamiento del higo inmaduro a través de diferentes procesos como la cristalización, confitación e higos en almíbar. Para el confitado se experimentaron diferentes tiempos de inmersión, desde 2 días hasta 25 días, la concentración de azúcar varió de 45° a 75 °Brix la cual se añadió directamente o bien concentrando el jarabe por ebullición a 93°C. Los tiempos de equilibrio entre azúcar e higo variaron de 1 a 7 días. Con el higo previamente confitado se realizó la cristalización en un deshidratador de charolas a 55°C por 48 horas. Por otro lado el higo fue conservado en almíbar (45° Brix) con un tiempo de esterilización de 25.4 min la curva de penetración de calor fue discontinua (fi =11.9 min y f=20.07 min), pero para su cocimiento un tiempo mayor. Se los realizó un análisis sensorial en forma conjunta de 3 procesos (confitado, cristalización y almíbar), y los resultados se interpretaron usando la técnica de análisis de correspondencia que indicó que el método de confitado de dos días y el confitado de 25 días son bien aceptados, especialmente este último. En el caso de higos en almíbar no fueron bien aceptados debido a que el jarabe tuvo una concentración baja. Otra parte experimental consistió en la deshidratación de higos maduros de baja calidad. Se realizó un experimento factorial en donde los factores fueron temperatura con 2 niveles, 60 y 70°C; presentación con 2 niveles, rebanado y entero, otro factor fue el presecado por inmersión en un almíbar a 65°Bx. (Aw). Las variables de respuesta fueron humedad final, % de sólidos solubles totales, SO2 residual y actividad de agua (Aw). Por medio de un análisis factorial se determinaron los factores de influencia y se usó la técnica de la "diferencia mínima significativa" (DMS) para establecer si dicha influencia era significativa. Se realizó un análisis sensorial con 15 jueces y los resultados se interpretaron a través de la técnica de análisis de correspondencia encontrándose que los higos deshidratados enteros y con presecado son los más aceptados, aunque se tuvieron problemas con hongos, recomendándose una dosis mayor de 500 ppm de Bisulfito de Sodio, para evitarlos. Los higos deshídratados rebanados tienden hacia el rechazo. Mediante un estudio de mercado se determinó que la gente con recursos, es la principal consumidora de higos confitados y cristalizados aunque existe una demanda potencial en las clases medias que están dispuestas a consumir estos productos si el precio de venta disminuye, así mismo se encontró que no existe un control de calidad, ni un proceso, ni en el producto terminado. El higo deshidratado no se encuentra en el mercado.