Tesis (Ingeniero Agrónomo Especialista en Industrias Agrícolas) : (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Industrias Agrícolas : UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 1986

Bibliografía: hojas 78-82

La pitaya (Stenocereus griseus Haworth) es una cactácea característica de algunas zonas semiáridas y áridas de México, de la cual se aprovecha su fruto para consumo en fresco o bien industrializado rústicamente en forma de mermeladas y pulpas concentradas. Actualmente representa una alternativa de ingresos económicos para los habitantes de estas regiones, donde por la poca precipitación y mala calidad de los suelos, no es posible la explotación de otros cultivos. En el presente trabajo se estudiaron los tipos rojo y amarillo de pitaya de mayo (Stenocereus griseus Haworth) en Santo Domingo Tianguistengo, Oaxaca y Tepeyahualco de Cuauhtemoc, Puebla. Se caracterizó su fisiología del desarrollo mediante la medición de cambios en volumen, diámetro, longitud, peso total, acidez titulable, carotenoides, antocianinas, vitamina "C", humedad, respiración y azúcares. Se buscaron las mejores condiciones en la elaboración de mermelada a nivel planta piloto; empleando diferentes niveles de pectina y pH. Se encontró un patrón de crecimiento doble sigmoidal, además de que los parámetros empleados para caracterizar la fisiología del fruto mostraron diferencias significativas entre tipos y lugares, las cuales se atribuyen al efecto del clima y a posibles diferencias genotípicas. La etapa de endurecimiento y cambio de color de las semillas afectó negativamente al contenido de azúcares y ácidos. En la elaboración de mermelada, los tratamientos con pH natural y nivel de pectina de 10 a 15 gr/kg de azúcar utilizada fueron los mejores, sin embargo, se presentaron pérdidas en sabor y aroma del producto. Se observó una alta estabilidad del color en el producto elaborado de los frutos del tipo rojo.