Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 1992

Bibliografía: hojas 72-76

El achiote (Bixa orellana L.) es una planta semisilvestre originaria de las áreas tropicales y subtropicales de México, usándose desde tiempos precolombinos como colorante y planta medicinal. Actualmente su uso principal en México es como condimento y colorante encontrándose mayor difusión en el Sureste del país (25). En México, como en la mayoría de los países subdesarrollados, se tiene un uso indiscriminado de colorantes de tipo sintético, los cuales se ha demostrado su potencialidad cancerígena, razón por la cual su empleo a sido prohibido en países como Estados Unidos, Canadá Japón y en los europeos. La principal desventaja con que cuentan los colorantes naturales ante los artificiales es su poca estabilidad y en el caso de México, su poco desarrollo tecnológico en materia de extracción (18). Los objetivos que se plantearon en la presente investigación fue la de obtener un extracto de colorante de achiote, cuantificarlo, medir su estabilidad ante agentes externos como luz y temperatura, para finalmente probarlo en un alimento en este caso queso. El colorante se extrajo en un medio acuoso, pH 13 para posteriormente, determinar su estabilidad a diferentes temperaturas (de 30° a 85C) y condiciones de luz. Se obtuvieron los diferentes valores de las constantes cinéticas de primer orden aplicado a su descomposición (kesde 0.44 hasta 0.004). La energía de activación fue de 13132.4569 cal/mol, el valor z de 60.18C y el valor de Q1o fue de 1.6. La estabilidad de la luz (a 32°C) presenta un valor de degradación decimal D= 1314.46 minutos para la luz incandescente (60 Watts). El valor D de obscuridad fue de 1738.88 minutos y con luz solar (natural) en frasco ámbar de 1359.95 minutos. El colorante se aplicó en queso Chapingo, obteniéndose los valores Hunter de L, a y b de 79.7, 1.3 y 35.0 respectivamente. El colorante extraído se comparó con queso elaborado en forma tradicional, en un análisis sensorial con una prueba de Friedman no encontrándose diferencias significativas en los atributos de aroma, textura y sabor, no así en el color, donde se obtuvo una preferencia por el queso coloreado con el achiote extraído.