Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 1988

Bibliografía: hojas 79-83

La conservación de alimentos ha sido siempre una necesidad del hombre de todas las épocas. En la actualidad, se han desarrollado diversos métodos de conservación de alimentos en un esfuerzo para obtener productos más agradables y menos perecederos. Recientemente se ha observado un renovado interés por la conservación de alimentos basados en Ia reducción de la actividad de agua (Aw). En diversas regiones de México se elaboran productos en forma artesanal, los cuales se obtienen por adición de Sal o azúcar y una posterior concentración o deshidratación. Debido a ello suelen conservarse por algunos meses sin sufrir aIteraciones. En este trabajo se caracterizaron diez productos hortofruticolas de humedad intermedia de la región Centro Norte de México. Para ocho productos se realizaron tres muestreos correspondientes a las épocas de mayor producción, uno cada cuatro meses, los productos fueron: Queso de tuna. Melcocha, Tuna rellena, "Concha" de camote, Ate de membrillo, Calabaza confitada y Camote confitado, generándose para su análisis un factorial 8 X 3. Por otro lado se analizaron dos productos más, Xoconoxtle y Limón confitados, estos productos se muestrearon sólo dos veces, debido a que solo se producen dos veces durante el año, de este modo se generó para su análisis un factorial 2x2. Las variables de respuesta fueron: Aw, humedad, extracto etéreo, fibra cruda, cenizas, proteínas, carbohidratos. azucares reductores totales, azúcares reductores directos, sacarosa, acidez, pH y ácido ascórbico. A todos Ios productos se Ies realizó un análisis microbiológico para hongos y levaduras, y un análisis organoléptico, evaluando los atributos de presentación, sabor y aceptación. Los primeros ocho productos resultaron significativamente diferentes en todas las variables de respuesta. Respecto a la época de elaboración se encontraron diferencias significativas en todas las variables de respuesta a excepción del contenido de extracto etéreo, fibra cruda, cenizas, sacarosa y acidez. En el caso del Xoconoxtle y Limón confitados resultaron diferentes en todas las determinaciones que se Ies efectuaron a excepción del extracto etéreo, reductores totales y sacarosa. Respecto a la época de elaboración los productos resultaron significativamente diferentes de una poca a otra en todas las variables de respuesta e excepción del contenido de humedad, fibra cruda, cenizas y proteínas. En el análisis microbiológico no hubo presencia ni hongos ni de levaduras en ningún producto. En el análisis organoléptico los productos que más gustaron respecto a su presentación fueron el XoconoxtIe confitado, la calabaza confitada y el Ate de membrillo, quienes no presentaron diferencias significativas entre sí. Respecto a los atributos sabor y aceptación de los productos que más gustaron fueron ate de membrillo y camote confitado, quienes resultaron iguales entre sí. En el estudio de campo se pudo constatar que todos los productos se elaboraban en forma artesanal, con controles empíricos durante el proceso.