El CD contiene presentación y reporte

Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2015

Bibliografía: hojas 69-75

La presente investigación tuvo por objetivo analizar el comportamiento del crecimiento de Salmonella enterica var. tiphymurium influido por la fermentación de bacterias acidolácticas (BAL) aisladas, seleccionadas e identificadas procedentes de quesos mexicanos genuinos artesanales. Para realizar lo anterior, de un queso artesanal de Soyatlán del Oro, Jalisco, México, se aislaron en agar MRS las colonias que presentaron las características típicas de las BAL, que fuesen Gram (+) y que respondieran negativamente a la prueba de la catalasa. Posteriormente, se seleccionaron las cepas que presentaron efecto inhibidor en contra de la cepa de Salmonella. Después se elaboraron quesos modelo, con leche pasteurizada, en los que se inoculó Salmonella junto con las BAL seleccionadas. Además se hicieron quesos inoculados con especies comerciales de BAL y Salmonella, así como otros inoculados sólo con Salmonella, que sirvieron como testigo. Se cuantificó el crecimiento de Salmonella a través de recuentos de unidades formadoras de colonias (UFC) en agar SS (Salmonella-Shigella) a lo largo de 14 días en cada uno de los quesos. Adicionalmente, se midieron las propiedades fisicoquímicas de los quesos durante todo el proceso. Se obtuvo como resultado que la Salmonella en los quesos adicionados con BAL se mantuvo sin crecimiento, e incluso disminuyó en el caso de los inoculados con las especies de BAL comerciales, teniendo en general 4 o más ciclos logarítmicos menos que el control, con lo que se demostró un efecto de inhibición generado por las BAL en el crecimiento del patógeno en los quesos modelo. Las características fisicoquímicas, aparentemente, no influyeron en la interacción entre las BAL y Salmonella. --

This research aimed to analyze the behavior of the growth of Salmonella entérica var. typhimurium influenced by the fermentation of lactic acid bacteria (LAB) isolated, selected and identified from genuine Mexican cheeses. To accomplish this, from an artisanal cheese from Soyatlán del Oro, Jalisco, Mexico, colonies that had the typical characteristics of the BAL, which were Gram (+) and negatively respond to the test of catalase were isolated in MRS agar. Afterwards, the strains that showed inhibitory effect against the strain of Salmonella, were selected. Subsequently, model cheeses were elaborated with pasteurized milk, where Salmonella was inoculated with selected LAB. Also, other cheeses were inoculated with commercial LAB species and Salmonella and other inoculated only with Salmonella, which served as a control. Salmonella growth was quantified by counting colony-forming units (CFU) in SS agar (Salmonella-Shigella) over 14 days in every cheese. Additionally, the physicochemical properties of cheeses were measured throughout the process. It resulted that Salmonella inoculated in cheeses with added LAB, didn't grow, and even decreased in cheeses inoculated with the comercial LAB species, generally having four log units or more less than the control, which demonstrated an inhibiting effect generated by the growth of LAB in the growth of the pathogen in cheese model. The physicochemical characteristics apparently did not influence the interaction between LAB and Salmonella.