El CD contiene reporte y artículo

Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2016

Bibliografía: hojas 72-77

En este trabajo se evaluó el efecto de las gomas xantana y algarrobo en las propiedades físicas y sensoriales de cremas lácteas acidificadas, estandarizadas al 30 % de grasa. Se empleó un diseño de optimización con un modelo compuesto central inscrito (CCI) en una distribución aleatorizada de 2 factores con 5 niveles, los factores fueron las gomas y la acidez. Los diseños analizados fueron: goma xantana en concentraciones de 0.025 % a 0.5 % y porcentaje de acidez de 0.5 % a 0.65 %; goma de algarrobo en concentraciones de 0.05 % a 0.5 % y
porcentaje de acidez de 0.5 % a 0.65 %. Posteriormente se realizó un diseño de mezcla simple centroide aumentado con 2 factores y 5 puntos. Los factores medidos fueron la concentración de goma xantana y la de goma de algarrobo, la suma de éstas no rebasó el 0.5 %, cumpliendo con las normas mexicanas regulatorias. Las variables de respuesta de viscosidad, estabilidad al drenado, consistencia, adhesividad y tamaño de particula del glóbulo de grasa se midieron instrumentalmente, mientras que sensorialmente se evaluó la consistencia, viscosidad, acidez y sensación de grasa en boca, con una prueba JAR (Just About Right) usando escalas de 5 puntos; Por otro lado, la aceptabilidad por atributos y la global empleó escalas hedónicas de 9 puntos. El tratamiento con mayor grado de aceptabilidad fue comparado con tres cremas comerciales y su comportamiento como fluido fue caracterizado con curvas de viscosidad vs velocidad. Los resultados indicaron que la goma xantana aportó a la crema valores mayores en las propiedades de textura y viscosidad, mientras que la acidez no tuvo efecto significativo en las variables de respuesta tanto en la goma xantana, como la de algarrobo. La crema con mayor aceptabilidad fue a concentraciones de 0.2 % a 0.38 % de goma xantana y a concentraciones de 0.46 % a 0.5 % de goma de algarrobo. Con la prueba JAR se demostró que la mejor mezcla fue la que contenía 0.325 % de goma xantana y 0.175 % de goma de algarrobo, además, las variables instrumentales tuvieron valores similares a una de las tres cremas comerciales, cuyos valores de viscosidad y consistencia fueron de 10,000 cP y 4,000 gs, respectivamente. La curva de viscosidad de la mejor mezcla mostró el comportamiento de un fluido tixotrópico.

In present work, effect of xanthan gum and locust bean gum in physic and sensory properties by dairy acidity creams was evaluated. Dairy creams were standardized on 30 % fat. It was employed an optimization design with a central composite inscribed model(CCI) in randomized distribution with 2 factors of 5 levels, factors were gums and acidity. Designs analyzed was: xanthan gum in concentrations from 0.025 % to 0.5 % and acidity percent from 0.5 % to 0.65 %. Later, it was done a mixture design augmented simplex-centroid with 2 factors and 5 points, Factors measured was xanthan gum concentration and locust bean gum concentration, sum of both two gums did not overtop 0.5 %, agree with regulatory Mexican norm. Response variables of viscosity, draining stability, consistency, adhesivity and particle size of fat globule was instrumentally measured, and consistency, acidity, viscosity and fat's mouth-feel was measured by sensory evaluation, with JAR(Just About Right) test using 5-points scales. Moreover, attributes acceptability and global acceptability was evaluated using 9-points hedonics scales. Most acceptability scored treatment was compared versus three commercial dairy creams and his flow behavior was characterized by viscosity versus viscometer velocity curves. Xanthan gum provides high values on texture and viscosity properties, acidity did not have significant effect on response variables on xanthan gum design, also on locust bean design. Most acceptability scored was found from 0.2 % to 0.38 % of xanthan gum concentration and from 0.46 % to 0.5 % of locust bean gum concentrations. JAR test showed the best mixture obtained was which contained 0.325 % of xanthan gum and 0.175 % of locust bean gum, his instrumental variables showed similar values like one commercial dairy cream, viscosity values was obtained around 10,000 cP and consistency values around 4,000 gr S. This fluid presented a thixotropic behavior.