Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2002

Bibliografía : hojas 93-100

EI harina del grano de malz entero o harina de maiz integral (HMI), fue acondicionada a distintos valores de humedad desde 19 a 35%, concentración de cal de 0.064 a 0.73% p/p y temperatura de 88 C a 121 C, fue extrudido utilizando un extrusor de simple tornillo de fabricación nacional (CICATA-IPN),a una velocidad del extrusor de 25 rpm (30 Hz) y una tasa de compresión 1:1 con un diámetro de salida de %", el extrudido fue secado y posteriormente molido en un molino de martillos Micropulverizer 2TH con una malla de orificios circulares de 0.25 mm (US N°60), obteniendo asl Harina de Maiz Nixtamalizada por extrusión (HMNE). Se evaluaron cambios ocurridos en algunos componentes químicos en HMI y HMNE; físicos y reológicos en HMNE. A las masas y tortillas elaboradas con HMNE se evaluó rendimiento y textura. Las HNME presentaron cambios en su contenido de nitrógeno, cenizas y carbohidratos, así como una disminución en el contenido de lipidos. Las variables de temperatura de extrusión y contenido de humedad de la materia prima influenciaron la densidad aparente (DAP),indice de solubilidad en agua (ISA) e índice de absorción en agua (IAA). La temperatura de extrusión ejerció un papel importante en el incremento y disminución de la viscosidad a 90 y 50 °C. EI rendimiento en masa se incrementó conforme las variables de temperatura de extrusión, contenido de humedad y concentración de cal fueron menores en la elaboración de HMNE, presentando rendimientos mayores con relación a las masas y harinas preparadas por el proceso tradicional en aproximadamente 20 %. La alta concentración de cal y contenido de humedad influyeron en una elevada cohesividad presentada en tortilla, asi como la alta temperatura de extrusión y bajo contenido de humedad influyeron en la extensibilidad de la tortilla. Las tortillas elaboradas con HMNE presentaron buena rolabilidad e inflado. Las masas y tortllas preparadas con HMNE con 27.5 % de humedad, 0.4 % plp de concentración de cal y 105 °℃ de temperatura de extrusión presentaron caracteristicas similares a las tortillas elaboradas por el proceso tradicional.

The flour obtained of the whole com kernel or corn integral flour (CIF), was prepared for differents values of moisture from 19 to 35%, lime concentration of 0.064 to 0.73% w/w and temperature of 88°C to 121°C. was extruded using a single screw extruder (CICATA-IPN) with a compression screw ratio of 1:1, screw speed of 25 rpm (30 Hz) and a %"(inches) die nozzle, the extruded product were dried and milled in hammer mill Micropulverizer 2TH with a US N°60 mesh, obtained the corn nixtamalised flour for extrusion (CNFE). The changes occurring in any chemicals components in CIF and CNFE; physical and reologicals in CNFE. The masas and tortillas make with CNFE was evaluated the yield and texture. The extruded nixtamalised maize flours had a significant effect on nitrogen, ash, carbohydrates and lipids contents. The barrel temperature and feed moisture of the raw material influenced the response variables of water solubility index (WSI), water absorption index <(WAl) and apparent density (AP). Barrel temperature had significant effect on flour viscosity at 90 and 50°C. Lower barrel temperature, feed moisture and lime concentration during extrusion process increased the yield of masa, this yield was of 20%than these obtained with masa and tortilla prepared by the traditional process. The higher lime concentrations and feed moisture found higher values of cohesives. Tortillas prepared with extruded nixtamalised flours showed good characteristics of puffing and rollability. The masas and tortillas prepared with CNFE with 27.5% of eed moisture, 0.4% wlw lime concentration and 105°℃ of barrel temperatureshowed similar characteristics to these tortilas prepared by the traditional process. In the nixtamalization process for extrusion not produce the cooking licor (nejayote), the contaminate its null, the process time and the using energy, they are minor in comparation whit the more process of nixtamalization propose.