Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2002

Bibliografía: hojas 77-85

El proceso de nixtamalización empleando altas presiones se presenta como una alternativa de solución al método tradicional de nixtamalización. Éste proceso utiliza el volumen de agua necesario para la nixtamalización y debido a la alta presión los tiempos de proceso Son menores reduciendo así los costos de energía. Los parámetros de estudio fueron: Temperatura de proceso, concentración de hidróxido de calcio (cal) y frecuencia del macerador estimado en 40, 50, y 60 Hz, los cuales fueron transformados a minutos; las harinas y las tortillas por el proceso de nixtamalización a alta presión presentaron variaciones ante los diferentes tratanmientos arriba mencionados, como son: Fisic0-químicos, texturalesy reológicas. Por otra parte las harinas de maíz QPM (maíz de alta calidad proteica) nixtamalizada a alta presión en los niveles o parámetros de procesamiento, cuando son analizados en la elaboración de tortillas se observó que aquellas que son tratadas con menor concentración de cal (0.0%), presentaron una textura granulosa y quebradiza, en la medida que aumenta la concentración de cal y temperatura de proceso (T °) se obtienen mejores características texturales y reológicas en las tortillas. Las tortillas nixtamalizadas a alta presión, son semejantes a las del proceso tradicional cuando estas son procesadas arriba de 110 °C con 0.75 % de concentración de cal y con un tiempo máximo de 5.8 min de residencia en el cocedor. --

The nixtamalised process using high pressures it's presented like an alternative of solutio to the traditional method of nixtamalised. This processes it uses the necessary volume of water for the nixtamalización and due to the high pressure the times of process are smaller reducing this way the energy costs. The study parameterS were: Process temperature, concentration of hidróxido of calcium (ime) and frequency of the macerador estimated in 40, 50, and 60 Hz, which transformed to minutes; the flours and the tortillas for the nixtamalised process to high pressure presented variations up before the diferent treatments mentioned, as they are: Physical-chemical, textural and reologycal. On the other hand the flours of çorn QPM (maize of high protein quality) nixtamalizada to high pressure in the levels or prosecution parameters, when they are analyzed in the elaboration of tortillas it was observed that those that are treated with smaller concentration of lime (0.0%), they presented a granular and brittle texture, in the measure that increases the concentration of lime and process temperature (T °) better textural characteristics and reológicas are obtained in the tortillas. The tortillas nixtamalised to high pressure, are similar to that of the traditional process when this they are processed up of 1 10 °C with 0.75% of concentration of lime and with a maximum time of5.8 residence min in the cocedor.