El CD contiene reporte y artículo

Tesis (Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2016

Incluye bibliografías

El desarrollo de sistemas de portadores de antioxidantes que pueden ayudar a protegerlos contra factores ambientales nocivos e incorporarlos a sistemas de alimentos más complejos de manera eficiente es un tema de estudio actual. Las nanoemulsiones compuestas con ingredientes naturales pueden considerarse como sistemas potenciales en los que se pueden encapsular compuestos bioactivos. Complejos solubles de hidrolizado de proteína de lactosuero y pectina cítrica (WPH-Pc) fueron obtenidos y usados para estabilizar nanoemulsiones aceite-en-agua (NE’s) adicionadas con diferentes concentraciones de β-caroteno (25, 50 y 75 mg 100 g-1 de emulsión). La concentración de β-caroteno afectó el tamaño de las gotas, la estabilidad, la eficiencia de encapsulación, las propiedades reológicas y la capacidad protectora de las NE’s. Las concentraciones más bajas de β-caroteno tienden a producir NE's con gotas de aceite más pequeñas, que son más estables y presentan mayor eficiencia de encapsulación. La viscosidad aparente más alta y los valores de los módulos de almacenamiento y pérdida de los NE se relacionaron con velocidades de cremado más bajas y un mayor efecto protector sobre la actividad antioxidante del β-caroteno encapsulado.

The development of carriers systems for antioxidants that may help to protect them against deleterious environmental factors and to incorporate them into more complex food systems in an efficient manner is a current topic of study. Nanoemulsions made up with natural ingredients may be considered as potential systems where bioactive compounds could be encapsulated. Whey protein hydrolisate and citrus pectin soluble complex (WPH-Pc) was obtained and used for stabilising oil-in-water nanoemulsions (NE's) loaded with different β-carotene concentrations (25, 50 and 75 mg 100 g-1 emulsion). β-carotene concentration affected the droplet size, stability, encapsulation efficiency, rheological properties, and protective capacity of the NE´s. Lower β-carotene concentrations tended to yield NE´s with smaller oil droplets, which were more stable and presented higher encapsulation efficiency. Higher apparent viscosity and storage and loss moduli values of the NE´s were related with lower creaming velocities and higher protective effect on the antioxidant activity of the encapsulated β-carotene.