El CD contiene reporte y artículo

Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2019

Bibliografía: h. 50-61

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El frijol ayocote es fuente potencial para el aprovechamiento nutricional. Por ello, el objetivo de este estudio fue determinar las propiedades funcionales de su proteína, fibra y compuestos fenólicos. Se realizó un análisis químico proximal. En harinas de granos descorticados se extrajo proteína para determinar su RPS, CP, CRA, CRAc, CEm y CEs con un diseño factorial 22 cuyos factores fueron germinación del grano y pH. En la testa se cuantificó el rendimiento de fibra dietética, CRA, FT y CA, y en fibra soluble el GE. Todas las determinaciones se realizaron por triplicado, los datos fueron analizados mediante ANOVA y comparación de medias con la prueba Tukey (p ? 0.05), utilizando el paquete estadístico SAS 9.4. Se encontró que las muestras de frijol ayocote tienen alto contenido de proteína (22.1 ± 0.6 %) y fibra (6.8 ± 1.4 %), con bajo contenido en grasa (1.7 ± 0.07%). La germinación del grano incrementó en 20 % la CRA respecto al del grano sin germinar; RPS y CRAc fue mayor a pH 9, CP fue mayor a pH 8; no hubo efecto de la germinación y el pH en la CEm y CEs que presentaron valores bajos. Los valores de rendimiento, CRA y GE en fibra soluble fueron 72.54 ± 4.50 %, 527.10 ± 15.06 % y 92.92 ± 1.43 %, respectivamente; la fibra insoluble tuvo un rendimiento de 21.79 ± 4.50 % y una CRA de 331.32 ± 30.12 %. La capacidad antioxidante en la testa de frijol ayocote fue de 611.61 ± 4.09 ?mol TE / g en base seca. En conclusión, los valores de las propiedades funcionales de la proteína, fibra y compuestos fenólicos presentan un importante potencial para la estructuración de alimentos funcionales, principalmente en la industria cárnica y de panificación. --

The ayocote bean is a potential source for nutritional use. Therefore, the objective of this study was to determine the functional properties of its protein, fiber and phenolic compounds. A proximal chemical analysis was performed. In descorticated grain flours protein was extracted to determine its RPS, CP, CRA, CRAc, CEm and CEs with a factorial design 22 whose factors were grain germination and pH. In the test, the yield of dietary fiber, CRA, FT and CA, and in soluble fiber the GE was quantified. All determinations were made in triplicate, the data were analyzed by means of ANOVA and comparison of means with the Tukey test (p ? 0.05), using the statistical package SAS 9.4. It was found that the samples of the ayocote bean has high content of protein (22.1 ± 0.6 %) and fiber (6.8 ± 1.4 %), with low content in fat (1.7 ± 0.07 %). The germination of the grain increased in 20 % the CRA with respect to the grain without germinating; RPS and CRAc was higher at pH 9, CP was higher at pH 8; there was no effect of germination and pH in CEm and CEs that showed low values. The yield values, CRA and GE in soluble fiber were 72.54 ± 4.50 %, 527.10 ± 15.06 % and 92.92 ± 1.43 %, respectively; the insoluble fiber had a yield of 21.79 ± 4.50 % and a CRA of 331.32 ± 30.12 %. The antioxidant capacity of the ayocote bean testa was 611.61 ± 4.09 ?mol TE / g on a dry basis. In conclusion, the values of the functional properties of protein, fiber and phenolic compounds present an important potential for the structuring of functional foods, mainly in the meat and bakery industry.