Incluye bibliografías

PARTE 1: CIENCIA BÁSICA DE LA CARNE --


1. Introducción / J. F. Price y B. S. Schweigert -- 2. Estructura microscópica de los tejidos animales -- 3. Composición química de los tejidos animales : Proteínas / C. E. Bodwell y P. E. McClain -- Grasas / R. L. Dugan, Jr. -- Carbohidratos / R. A. Merkel -- Componentes inorgánicos / R. A. Merkel -- Agua / J. Wismer-Pedersen -- 4. Función del músculo y cambios post-morten / A. M. Pearson -- 5. Microbiología de la carne / R. V. Lechwich -- 6. Contenido en nutrientes y valor nutritivo de la carne y productos cárnicos / E. E. Rice -- 7. Características organolépticas de la carne : Factores que afectan a la calidad organoléptica y evaluación / L. J. Bratzler -- Química del aroma de la carne / Irwin Hornstein -- PARTE 2: CIENCIA DEL PROCESADO DE LA CARNE -- 8. Calidad de la carne / E. J. Briskey y R. G. Kauffman -- 9. Conservación de la carne / W. M. Urbain -- 10. Carnes crudas : Curado de la carne / John Bard y W. E. Townsend -- Factores que influyen en la calidad de las carnes curadas / W. E. Townsend y John Bard -- 11. Embutidos / W. E. Kramlich -- 12. Envasado / John M. Ramsbottom -- 13. Subproductos : Grasas de origen animal / L. R. Dugan, Jr. -- Piensos / O. H. M. Wilder -- Pieles y tripas naturales / J. Naghski -- Subproductos misceláneos / James B. Lesh -- 14. Control de calidad y sanidad / J. F. Price -- Índice

En los diez años transcurridos desde que se publicó la primera edición de The Science of Meat and Meat Products» obra escrita en Su totalidad por miembros del equipo de investigación de la American Meat Institute Foundation- ha sido adquirida nueva e importante información que nos ha hecho sentir la conveniencia de publicar una nueva edición. Después de consultar a nuestros colegas del Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad del Estado de Michigan y a otros líderes del país en el campo de la ciencia de la carne, decidimos adoptar el mismo formato general que en la primera edición, Como en la anterior edición, en la primera parte de la obra se expone la ciencia básica de la carne y en la segunda se describe su aplicación al procesado y conservación de la carne y productos cárnicos. Se persigue igualmente el objetivo de que la información resulte útil y asequible a un amplio sector y de que la obra constituya una fuente de referencia para estudiantes universitarios y para graduados en ciencia de los alimentos, ciencia de la carne, Ciencia animal y campos afines, así como para el personal científico de las industrias de la alimentación y similares y de los organismos oficiales. Hemos ampliado considerablemente algunos temas, como la química de las proteínas, la estructura microscópica de la carne, el agua, los cambios ante-mortem y post-mortem (incluida la contracción muscular y el mortis) y la química de los componentes del aroma de la carne. Los aspectos del control de calidad y sanidad han sido completamente reorganizados en un último capítulo adicional.