Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2005

Bibliografía : hojas 65-74

La carne de conejo es un alimento con excelentes características alimenticias, sin embargo todavía no se conocen tecnologías de conservación de alcance industrial. El método de conservación que se lleva cotidianamente en la granja cunícola puede presentar, considerables, perdidas de peso en las canales. Con el fin de encontrar un método que reduzca dichas pérdidas, en el presente trabajo se compararon tres tratamientos pre rigor de conservación en la canal de conejo: congelación doméstica inmediata, conservación en capas de hielo picado e inmersión en agua a 10 ºC. Las canales que inicialmente se mostraron homogéneas, presentaron diferente evolución pre rigor a las 4 horas, mostrando los pH’s de 6.27, 6.19 y 6.08 y a las 24 horas los pH’s de 5.92, 5.93 y 6.0 respectivamente. Estas evoluciones de pH reflejaron las variaciones observadas en el peso de las canales correspondientes a -1.1%, +9 % y +24% respectivamente. El tratamiento por inmersión a 10 ºC y el de capas de hielo picado, no presentan pérdidas sino al contrario muestran una ganancia de peso con respecto al peso inicial (canal caliente). Lo que demuestra la influencia de las condiciones en que se desarrolla el rigor mortis en la capacidad de retención de agua y por tanto en las pérdidas de peso de la canal fría. Esto se confirma con los pesos de las canales conservadas en congelación durante 7 días, ya que las pérdidas correspondientes a este tiempo son de -0.6%, -7% y -16.5% respectivamente. Estas diferencias de peso se debieron probablemente a los cambios enzimáticos que ocurren en la carne durante el proceso de congelación. Aún así las ganancias finales después de la congelación en las canales (descongeladas) fueron de -1.7 %, +2% y +7.6 % respectivamente.

The rabbit meat is a food with excellent nutritional characteristics; nevertheless still do not know technologies conservation of industrial reach. The conservation method that takes daily in the rabbitry can present considerable lost of weight in the carcass. With the purpose of finding a method that reduces these losses; in the present work three pre rigor treatments of conservation were compared in the rabbit carcass: immediate domestic freezing, conservation in perforated ice layers and water immersion to 10ºC. The carcasses that initially were homogenous, presented different evolution pre rigor from the 4 hours, showing pH's of 6.27, 6.19 and 6.08 and to the 24 hours pH's of 5.92, 5.93 and 6.0 respectively. These evolutions of pH reflected the variations observed in the weight of the carcasses corresponding to -1.1%, +9 % and +24% respectively. The treatment by immersion to 10 ºC and the one of pricked ice layers do not display losses but on the contrary they show to a gain of weight with respect to the initial weight (hot carcass). What demonstrates the influence of the conditions in which rigor mortis in the water holding capacity and therefore in the losses of weight of the cold carcass. This is confirmed with the weights of the carcasses conserved in freezing during 7 days, since the losses corresponding to this time are of -0.6%, -7% and -16.5% respectively. These differences of weight probably had to the enzymatic changes that they happen in the meat during the freezing process. Even so the final gains after the freezing in the carcasses (defrosted) were of -1.7 %, +2% and +7.6 % respectively.