Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2005

Bibliografía: hojas 66-68

En este trabajo, mediante un diseño completamente al azar se evaluaron tres tratamientos en un embutido cárnico crudo, fermentado con Lactococcus lactis ssp. lactis y Lactococcus lactis ssp. cremoris; el primero, no tuvo sustrato ayuda de fermentación, el segundo contenía glucosa, y el tercero lactosa. El experimento se realizó en un lapso de 22 días de fermentación, durante el cual se monitoreó la acidez desarrollada, y la aw. Al los 20 días se realizó un análisis sensorial, por pruebas de preferencia y aceptación, con esta última, se evaluó el color y la rebanabilidad del embutido . Los resultados del análisis proximal mostraron que el sustrato de fermentación no influyó sobre las variables humedad, grasa, proteína, cenizas y aw; mientras que el pH mostró un mayor descenso en el embutido que contenía como sustrato a la glucosa, lo que indica que hubo mejor fermentación láctica. Sensorialmente, se encontró que el embutido de mayor preferencia fue el que se elaboró con glucosa, de igual manera fue el más aceptado por sus atributos de rebanabilidad y color. --

In this work, three treatments were evaluated in a raw meat sausage. The treatments consisted in meat sausage fermented with Lactococcus lactis ssp. Lactis and Lactococcus lactis ssp. Cremoris, using a totally randomized design. In the first treatment, there was no substrate material for fermentation, the second treatment contained glucose, and the third one had lactose. The experiment was carried out within a lapse of 22 days of fermentation. During this time there were measured developed acidity and aw. On the day 20, it was made a sense analysis, using preference and acceptance tests; together with the acceptance test, color and slicing properties of the sausage were evaluated. The results of the proximal analysis showed that substrate fermentation didn't influence on humidity, fat, protein, ash and aw variables; contrasting, pH levels dropped in the sausage that contained glucose as substrate, which indicates that it had a better lactic fermentation. Regarding to the sense tests, it was found that the sausage more preferred was the one elaborated with glucose, which also was the more accepted due its slicing and color properties.