Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2005

Bibliografía: hojas 57-62

La proporción de amilopectina : amilosa (AMP:AML) en el almidón de maíz determina en gran medida las propiedades reológicas de este polímero. Se probaron mezclas de maíz normal (H-40) y maíz tipo ceroso (waxy) para determinar su efecto en la reología de la masa y en la calidad de la tortilla. Las proporciones de AMP:AML probadas fueron: 80:20, 85:15 y 90:10. Como variables para medir la textura del producto se emplearon: contenido de humedad, extensibilidad, rolabilidad y fuerza de tensión necesaria para romper cada tortilla, durante un período de 4 días de almacenamiento bajo temperatura ambiente (25º C). También se midió el color. Como testigos se utilizaron las tortillas elaboradas con 100 % maíz ceroso y 100 % maíz H-40. Se aplicó un diseño factorial 5 x 4 (Proporción AMP:AML x Día de almacenamiento) en completamente al azar. Las tortillas que contenían altas proporciones de amilopectina, (90:10 y 100 % waxy) fueron difíciles de elaborar debido a que la masa era chiclosa y difícil de manejar, aunque el inflado de las tortillas se dio con gran facilidad, al colocarlas calientes una sobre otra se adherían completamente y era imposible despegarlas sin romperlas. Por otra parte, las tortillas con baja amilopectina (100 % H-40 y 80:20), presentaron características similares en cuanto a apariencia y textura, sin embargo, el contenido de humedad no se vio afectado. En general, al aumentar la proporción de amilopectina, el color de las tortillas se oscureció y aumentó su capacidad de deformación; la viscosidad en masa mostró influencia de la proporción de estas fracciones, pues las masas que contenían alta amilopectina presentaron las menores temperaturas de inicio de gelatinización y los mayores valores de viscosidad máxima y viscosidad final. De acuerdo con los resultados de este trabajo, las tortillas elaboradas con una proporción 80:20 AMP:AML, presentaron ventajas al recalentado de la tortilla, pues fueron más suaves que las elaboradas con el maíz H-40, cuya proporción de AMP:AML fue de 24:76.

The proportion of amylopectin : amylose (AMP:AML) in the maize starch to a great extent determines the rheological properties of this polymer. Mixtures of normal maize (H-40) and waxy maize type were proven to determine their effect in rheology of the mass and the tortilla quality. The proven proportions of AMP:AML were: 80:20, 85:15 and 90:10. As variable to measure the texture of the product they were used: moisture content, extensibility, rollability and force of tension necessary to break each tortilla, during a period of 4 days of storage under room temperature (25º C). Also color was moderate. As witnesses were used tortillas elaborated with 100 % waxy maize and 100 % H-40 maize. Were applied to a factorial design 5x4 (proportion of AMP:AML x day of storage) in completely at random. The tortillas that contained discharges proportions of amilopectina, (90:10 and 100 % waxy) were difficult to elaborate because the mass was sticky and difficult to handle, although the inflation of tortillas of gave very easily, when placing I warm up them one on another one adhered completely and was impossible to take off them without breaking them. On the other hand, the tortillas with low amylopectin (100 % H-40 and 80:20), presented similar characteristics as far as appearance and texture, nevertheless, the moisture content was not affected. In general, when increasing the proportion of amylopectin, the color of tortillas darkened and increased its capacity of deformation; viscosity in mass showed influence of the proportion of these fractions, because the masses that contained amylopectin discharge presented the smaller temperatures of beginning of gelatinization and the bigger values of Maxima viscosity and final viscosity. In agreement with the results of this work, the tortillas elaborated with a proportion 80:20 AMP:AML, displayed advantages to the reheated one of the tortilla, because they were smoother than the elaborated ones with the H-40 maize, whose proportion of AMP:AML was of 24:76.