Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2005

Bibliografía: páginas 66-71

El presente estudio se llevó a cabo con el propósito desarrollar alternativas de para el frijol, optimizando el proceso de nixtamalización de frijol para la obtencion de harinas de frijol nixtamalizado que puedan ser utilizadas en la elaboración de productos de fácil preparación. Por lo que se nixtamalizarón dos vanedades de frijol con problemas de comercialización (Bayomex y Flor de mayo), se trabajo con 12 tratamientos con tres repeticiones para cada variedad, combinando tiempo de cocción (35, 40, 45 y 50 min.), tiempos de reposo (12, 13.1 4 y 15 horas) y concentración de cal (0.5, 1.0, 1.5 y 2.0 %). Se encontró que las condiciones óptimas para obtener harinas de frijol nixtamalizado son a 35 min de coccion, con 12 horas de reposo y una concentración de 2% de cal. Sin embargo el contenido de proteína (17.02 -25.5 %), calcio (0.80- 0.51%) y fibra (7.8- 8.3 %) variarå entre variedades de frijol Flor de mayo y Bayomex respectivamente. Las tortillas de la mezcla (10 y 20 % Maíz - 90 y 80 % Frijol) de harinas nixtamalizadas fueron de buena calidad nutricional y sensorial. --

The present study was carried out with the purpose to develop alternative of use for the bean, optimizing the process of bean nixtamalizatión for the obtaining of flours of bean nixtamalizado that can be used in the elaboration of products of easy preparation. For that that you nixtamalizarón two bean varieties with commercialization problems (Bayomex and flower of May), you work with 12 treatments with three epetitions for each variety, combining time of cooking (35,40,45 and 5Omin.), times of rest (12, 13, 14 and 15 hours) and concentration of lime (0.5, 1.0, 1.5 and 2.0 %). It was found that the good conditions to obtain flours of bean nixtamalizado ane to 35 min. of cooking, with 12 hours of rest and a concentration of 2% of lime. However the protein content (17.02 -25.5 %), calcium (0.80 - 0.51 %) and fiber (7.8 - 8.3 %) it will vary respectively between varieties of bean Flower of Flower of May), you work with 12 treatments with three repetitions for each variety, combining time of cooking (35, 40, 45 and 50min.), times of rest (12, 13. 14 and 15 hours) and concentration of lime (0.5, 1.0, 1.5 and 2.0 %). t was found that the good conditions to obtain flours of bean nixtamalizado are to 35 min. of cooking, with 12 hours of rest and a concentration of 2% of lime. However the protein content (17.02 -25.5 %), calcium (0.80 -0.51 %) and fiber (7.8 - 8.3 %) it will vary respectively between varieties of bean Flower of May and Bayomex. The tortillas mixture (10 and 20 % Corn - 90 and 80 % bean) of flours % nixtamalizadas they were of good nutritional and sensorial quality.