Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2005

Bibliografía: hojas 48-53

a importancia de la inocuidad agroalimentaria es garantizar que los alimentos consumidos no provoquen daños a la salud humana. Se han creado programas que minimizan riesgos de contaminación físicos, químicos y biológicos alimentos, desde diferentes aspectos: producción y cultivo, manejo poscosecha y proceso. La Comisión del Codex Alimentarius recomienda la adopción, del sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) para toda la cadena de producción de alimentos. El HACCP ha cobrado importancia en todos los procesos de transformación de alimentos y se ha extendido alrededor del mundo. Las características del sistema HACCP hacen necesario el cumplimiento de requisitos previos enfocados a las prácticas sanitarias en instalaciones manejo de materia prima y al personal, entre otros. Dichos requerimientos previos se denominan Programas Prerrequisito. La empresa Promotora Agroindustrial de Yucatán S.A. (PADYSA) es una agroindustria dedicada a producir chile habanero en diferentes presentaciones: empacado en fresco, deshidratado y en pasta. En dichos procesos el producto está expuesto a diferentes tipos de contaminación. Durante este proyecto se desarrollaron cada uno de los programas Prerrequisito para el proceso de chile habanero en fresco, pasta y deshidratado. así como un plan HACCP para la línea de deshidratado y uno para la línea de pasta. --

The Importance of food safety is warranty that foods don't damage to consumer. It has been already created programs control physic, chemist and biological hazards These programs have been created in cultural areas, postharvest and process areas Codex Alimentarius commission reccmmends the Hazards Analysis Control Critics Points (HACCP) system. The HACCP iake importance in every process of transformation foods in all over the world. The HACCP characteristics have made necessary the accomplishmeni of previous requirements in sanitary practices. raw material control. and good practice of workers. The previous programs are denominated Pre requirements Programs. Promotora Agroindustrial de Yucatan is an Agroindustry that produces habanero pepper in different presentations: fresh packing. dehydrated pepper and pepper paste. During the process the product can be contaminated. For the dehydrated pepper and paste production ine. Pre requirements Programs and HACCP was developed, respectively.