Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2007

Bibliografía: hojas 86-90

La vainilla mexicana (Vanila planifolia),es originaria de México y cultivada en Veracruz, Puebla y Oaxaca. Su beneficiado, es un ciclo de secado-fermentado, seguido de un reposo, selección y envasado. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de normas y lineamientos que incluyen procesos que controlan las condiciones operativas dentro de un establecimiento. Los Procedimientos Operativos Estándar de Sanitización (POES) son documentos que describen los pasos a seguir para desarrollar una tarea consistentemente. La aplicación del programa de BPM y de los POES durante el proceso, mejoran las condiciones de beneficiado, disminuyendo las probabilidades de contaminación del fruto. Para este proceso se recabaron datos del entorno, servicios, infraestructura, equipamiento, materia prima, mantenimiento, etc., se analizó el diagrama de bloques del proceso de beneficiado para determinar los peligros de contaminación. Se realizó un diagnóstico de aplicación de BPM. Se diseñó el programa de BPM (higiene personal, limpieza y desinfección, control de plagas, instalaciones equipo y servicios) y los POES bajo lineamientos sugeridos por el Codex Alimentarius, la Alianza Internacional HACCP, normas AIB, SENASICA y SSA. Finalmente se implementó el manual de BMP de acuerdo a la capacidad financiera de la empresa y se dió capacitación a trabajadores y directivos. --

The Mexican vanilla (Vanila planifolia) is native of Mexico and is cultivated in Veracruz, Puebla and Oaxaca. The exploitation procedure is a dried-fermented cycle, followed by rest, selection and packed. The Good Manufacturing Practices (GMP) are a set of norms and procedures which include processes to control the operating conditions in an establishment. The Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) are a documents that describe the procedures to develop a consist task. The application of the GMP and SSOP programs during the process, improves the conditions of the exploitation, by decreasing probabilities of fruit contamination. For this process, data from surroundings, services, infrastructure, equipment, raw material, maintenance, etc., were collected; the block diagram of the exploitation process was revised and analyzed to determinate the contamination risks. A diagnostic of the GMP application was carried out. The GMP program (personal hygiene, cleanness and disinfection, pet control, equipment installation, and service), was design and also the SSOP program was designed under suggested procedures by Codex Alimentarius, HACCP International Alliance, AIB norms, SENASICA, and SSA. Finally, the implementation of the GMP was carried out according to the financial capacity of the enterprise and training was given to workers and directors.