Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2004

Bibliografía: hojas 120-123

Las tortillas de harina de trigo son un producto que está alcanzando mayor demanda a nivel nacional e internacional. En México, el cultivo de trigo de temporal ha adquirido mayor importancia en superficie cultivada y en la generación de tecnología de producción, así la investigación en mejoramiento genético ha liberado variedades mejoradas que se caracterizan por ser tolerantes y resistentes a enfermedades, tener rendimientos por hectárea aceptables y altos contenidos proteicos que confieren una buena calidad industrial. Las tortillas de harina se elaboran a partir de trigos suaves, por lo que se consideró interesante el evaluar las variedades mejoradas de temporal Náhuatl F 2000 y Tlaxcala F 2000. En este trabajo, se hicieron tortillas bajas en grasa, las cuales se almacenaron a temperatura ambiente y se evaluó el efecto de diferentes aditivos (una goma, un emulsificante, y dos almidones modificados). El grano fue evaluado fisicamente y las harinas se analizaron fisica, química y reológicamente. Se utilizó el método de prensa caliente para la elaboración de las tortillas, siguiendo la metodología de Bello et al, 1995. La evaluación de las tortillas fue fisica y sensorial, ésta última realizada mediante una prueba discriminativa (diferencia de control). Los resultados del grano, harina y tortillas fueron sometidos a un análisis de varianza y después se realizó una comparación múltiple de medias con la prueba de Tukey (α=0.05), para los resultados obtenidos en la prueba sensorial se aplicó la prueba de Dunnett (α=0.1). Se concluyó que las variedades de trigo Náhuatl F 2000 y Tlaxcala F 2000 son aptas para su comercialización e industrialización; los almidones modificados que se utilizaron son económicos y adecuados para producir tortillas bajas en grasa con buenas características fisicas y sensoriales, además de que prolongan ligeramente la vida de anaquel. Estas tortillas representan una alternativa más para la industrialización de las variedades mejoradas de trigo de temporal, y una opción para los consumidores de productos bajos en grasa.

Wheat flour tortillas are a product reaching a great national and international popularity. In México, the cultivation of temporal wheat has gained importance in cultivated surface and the generation of production technology. This way, genetic improvement research has released improved temporal varieties with good agronomic characteristics, tolerant and resistant to diseases, and of good industrial quality with high protein content. Wheat flour tortillas have been traditionally elaborated from soft wheat flours, for which it was important to analyze flours from the improved varieties Náhuatl F 2000 and Tlaxcala F 2000. The effect of different additives (a gum, an emulsifier and two modified starches) on the elaboration of low fat tortillas stored at ambient temperature was evaluated. Grains were physically evaluated, and flours were physically, chemically and rheologically analyzed. The hot press method was used for tortilla elaboration, following the methodology proposed by Bello et al (1995). Sensory evaluation of tortillas was carried out with the use of a discriminative test (difference from control). Results were submitted to an analysis of variance, and to a means multiple comparison using a Tukey test (α=0.05) for the results from grains, flour and tortillas. A Dunnett (α=0.1) test was applied for the sensory difference from control test. It was concluded that varieties Náhuatl F 2000 and Tlaxcala F 2000 are suitable for commercialization and industrialization. The modified starches used are economic and adequate for the production of low fat tortillas with good physical and sensory characteristics, in addition to their contribution to the slight prolongation of tortilla shelf life. These tortillas are a good alternative for the industrialization of improved temporal wheat varieties, and an option for consumers of low fat food products.