Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2004

Bibliografía : hojas 68-73

Se prepararon siete productos tipo queso (PTQ) a partir de leche descremada incorporada con aceite de canola y/o pectina de bajo metoxilo (PBM). Se elaboraron un queso completo en grasa (QCG)(27 g grasa L1 leche), un queso reducido en grasa (QRG)(13.5 g grasa L-1 leche) y un queso bajo en grasa (QBG)(6.8 g grasa L 1 leche) como controles. Después de 72 h de almacenamiento, los tratamientos de queso fueron sometidos a análisis químico proximal, determinación instrumental de textura y observación microestructural por Microscopía Electrónica de Barrido. Los tratamientos mostraron diferencias en sus porcentajes de grasa, proteina y humedad, como resultado de variaciones en la composición química de la leche usada en su preparación. Leche incorporada con PBM (1.9 g L-1) y aceite de canola emulsionado (13.5 g L-1) rindió un producto tipo queso (PTQ) con 50% (p/p) del contenido grasa del queso QCG y con valores de dureza, masticabilidad, elasticidad y cohesividad cercanos a aquellos mostrados por el QCG. Las concentraciones de aceite de canola y de PBM en leche, estuvieron correlacionadas negativamente con los valores de dureza y de masticabilidad de los PTQ. También la concentración de PBM en leche estuvo correlacionada negativamente con los valores de elasticidad de los PTQ,

Seven cheese-like products (PTQ) were prepared from skim milk incorporated with canola oil and/or low-methoxyl pectin (PBM).A full-fat (QCG)(27 g fat L1 milk) reduced-fat (QRG)(13.5 g fat L-I milk) and low-fat (QBG)(6.8 g fat L milk) cheeses were elaborated as controls. After 72 h of storage, the cheese treatments were subjected to proximal chemical analysis, instrumental texture determination, and microstructural observation by Scanning Electron Microscopy. Differences in fat, protein and moisture percentages were showed by the treatments as resulted of variations in the chemical composition of the milk used in their preparation. MilK incorporated with PBM(1.9 g L-1) and emulsified canola oil (13.5 g L-) yielded a PTQ with 50% (wIw) of the fat content of the QCG, and exhibiting hardness, chewiness, springiness, and cohesiveness values near to those showed by the QCG. Canola oil and PBM milk concentrations were negatively correlated with hardness and chewiness values of the PTQ. Also the PBM milk concentration was negatively correlated with the springiness values of the PTQ.