Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2004

Bibliografía: hojas 140-146

A las bacterias lácticas probióticas se les atribuye efectos benéficos para los humanos; cuando son consumidas vivas, en cantidad abundante y en forma persistente, se les atribuye un efecto positivo contra la intolerancia a la lactosa, afecciones diarreicas, en la inmunomodulación, y aun en la prevención de cáncer colónico. El objetivo de este trabajo fue efectuar una revisión documental actualizada sobre la naturaleza de las bacterias lácticas probióticas y su aplicación en leches fermentadas. Se exploraron varias fuentes bibliográficas con información actual sobre el tema; así mismo, se realizó trabajo de campo con agentes relacionados con la investigación, aplicación y aprovisionamiento de cultivos lácticos, entre ellos probióticos, en México. Se halló, que en la última década ha habido grandes avances en la investigación sobre los mecanismos por los cuales la flora probiótica reporta beneficio a los individuos que la ingieren; también sobre las características de las especies bacterianas con efectos probióticos y las interrelaciones entre ellas en un producto fermentado, y de ellas con las células del epitelio gastrointestinal del hospedero. Sin embargo, todavía queda por aclararse contundentemente el efecto benéfico de esta flora en la prevención de ciertas enfermedades y contra afecciones del hombre como el cáncer de vejiga y colon. Es importante que al consumidor llegue información suficiente y veraz sobre estos productos, y que las empresas, productores y organismos normativos y reguladores contribuyan a ello, para evitar la mitificación del producto y un probable engaño al consumidor. --

Probiotic lactic bacteria are said to have benefic effects on humans. When these bacteria are eaten alive, in large quantities and constantly, they are said to have a positive effect against the lactose intolerance, diarrhea, immunomodulation and even in the colonic cancer prevention. The aim of this research was to carry out an updated documental revision about the nature of the probiotic lactic bacteria and their application in fermented milks. Different bibliographic sources with up-to-date information about the topic were analyzed; besides, a field research was done with agents related to this research, application and provision of lactic cultures in México, specially probiotic lactic cultures. It was found that in the last decade there have been many advances in the research about the mechanisms by which the probiotic flora beneficiates people who consume it. There have also been many advances about the characteristics of the bacteria species with probiotic effects and the interrelations between them in a fermented product, and from this with the cells of the host gastrointestinal epithelium cells. However, it still should be cleared out the benefic effect of the flora in the prevention of certain human illnesses as the bladder and colon cancer. It is important to give the consumer true and enough information about these products and it is also important that the companies producers and normative and regulative organizations help to achieve this in order to avoid the mitigation of the product and a probable deceit to the consumer.