Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2007

Bibliografía: hojas 53-60

El objetivo de este trabajo fue evaluar el comportamiento de frutos de tomate de cáscara en atmósfera modificada. Se realizaron dos fases; en la primera se estudió la actividad respiratoria de frutos de tomate de cáscara mediante modelos de Michaelis-Menten. Se formaron cinco lotes de frutos con un peso de 2.72 kg que se colocaron por turnos en un recipiente hermético de 9.1 L. Se registró la concentración de O2 y de CO2 durante 12h, se calculó el consumo de O2 (gO2, kggas.kgfruto-1.s-1) y se construyeron gráficas tipo doble recíproco [1/gO2 vs 1/pO2], de donde se identificó un modelo de inhibición mixta de la concentración de CO2 sobre el consumo de O2, que se analizó mediante regresión no-lineal para determinar los parámetros característicos. En la segunda fase se formaron unidades experimentales de 6 frutos cada una y se establecieron seis lotes de 10 unidades experimentales. Tres de ellos se colocaron dentro de bolsas de polietileno de baja densidad y el resto se mantuvo en aire natural. Cada lote de 10 unidades experimentales se mantuvo a 20 ºC durante 15 d; durante este periodo se retiró una unidad experimental cada tercer día con el objeto de evaluar la relación cáscara fruto, color, azúcares reductores directos y totales, acidez, pH, firmeza y concentración de metabolitos anaerobios. Los resultados mostraron que el uso de atmósfera modificada presentó las mejores características para las variables medidas. --

The aim of this work was to evaluate the behavior of husk tomato fruits in a modified atmosphere. Two phases were done; in the first, the characterization of the respiratory activity was expressed through models of Michaelis-Menten. Five lots of fruits weighting 2.72 kg were formed and placed inside a hermetic recipient of 9.1 L, where the concentration of O2 and CO2 was registered for 12 h. The O2 consumption was calculated, reciprocating double type graphics were constructed and from them was identified a mixed inhibition model of the CO2 concentration on the O2 consumption, which was analyzed through non-lineal regression to determine the characteristics parameters. In the second phase, experimental units were formed with six fruits each and six lots of ten experimental units were established. Three of them were maintained inside low density polyethylene bags and the rest were left in natural air. Units were stored at 20 ºC for 15 d and during this period a unit was separated from each lot at three days frequency to evaluate color, total sugars and reductant sugars, acididity, pH, texture and concentration of anaerobic metabolites. Results showed that the use of a modified atmosphere presented the best characteristics for the measured variables.