Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh, Departamento de Ingenieria Agroindustrial, 2006

Bibliografía: hojas 41-45

La explotación del nopal para usarlo como verdura en el consumo humano, tanto en fresco como en diversos guisados, constituye una parte importante en la economía familiar de los habitantes de ciertas regiones del país. Sin embargo, la forma de presentación para su comercialización es uno de los principales problemas que tiene este producto, ya que el oscurecimiento o pardeamiento enzimático constituye un principal problema durante el procesamiento y la conservación, siendo responsable de éste la enzima polifenoloxidasa (PPO). Al mismo tiempo, el oscurecimiento enzimático es una de las más importantes reacciones de color que afecta a frutas y hortalizas frescas o mínimamente procesadas y es responsable de la pérdida de calidad de muchos de estos productos. Debido a que existen muy pocos estudios que traten de las características fisiológicas poscosecha de los nopalitos, el presente estudio tuvo como objetivo evaluar algunos cambios físicos y bioquímicos de 21 variedades de nopal verdura, así como determinar la actividad de la enzima polifenoloxidasa, donde se evaluó peso, longitud, ancho, relación longitud/ diámetro del fruto, color, firmeza, acidez, pH, clorofila, sólidos solubles totales, actividad de la PPO, compuestos fenólicos con la finalidad de conocer su potencial de oscurecimiento. Se encontraron diferencias significativas entre las variedades analizadas, destacando ‘Italiano Morado’ como una de las variedades más aptas para su procesamiento mínimo y cuyos atributos en poscosecha son los más deseables, debido a su bajo potencial de oscurecimiento y su acidez moderada, caso contrario con ‘Copena F1’ que fue la especie que presentó el mayor potencial oscurecimiento, de igual forma se observó que existe una correlación entre el pH y la actividad de la polifenoloxidasa, siendo más susceptibles los nopales cuando tienden a un pH neutro. --

The exploitation of the cactus pear young cladodes (known as “nopalitos”) used as vegetables for the human consumption, as in fresh food and as in diverse dishes, it constitutes an important part in the family economy of the inhabitants of certain regions of the country. However, the presentation form for its commercialization is one of the main problems that has this product, the enzymatic browning becomes on of the problems during the processing and the conservation, being responsible for this the enzyme poliphenoloxidase (PPO). At the same time, the enzymatic browning is one of the most important color reactions that affects fresh fruits and vegetables or minimally processed ones and it is responsible for the loss of quality of many of these products. Because they exist very few studies that include the, the present study had as objective to evaluate some physical and biochemical changes of 21 varieties of cactus pear young cladodes, as well as to determine the activity of the enzyme poliphenoloxidase. It was evaluated, weit, longitude, diameter, color, swelling, pH, chlorophyll, °total soluble solids, content of phenolics compounds activity of the PPO with the purpose of knowing their browning potential. Significant differences were found among the analyzed varieties, outstanding the ‘Italiano Morado’ as one of the most capable varieties for the minimally processing and whose attributes in postharvest are the most desirable, due to their low potential of browning and their moderate acidity, Contrary to the ‘Copena F1’ that was the one that showed the highest browning potential, it was found that a correlation exists between the pH and the activity of the poliphenoloxidase, being more susceptible the cactus pear young vegetables when they trend to a neuter pH.