Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2009

Bibliografía : hojas 43-54

Los compuestos fenólicos han ganado importancia en los últimos años debido a que los alimentos abundantes en este tipo de compuestos ofrecen beneficios a la salud humana. Los compuestos fenólicos, en especial los flavonoides, tienen gran capacidad antioxidante es por eso que a mayor concentración de polifenoles, la capacidad antioxidante es mayor. La reducción de flavonoides está asociada con el oscurecimiento y por lo tanto pérdida de la calidad de los frutos de zapote mamey. El objetivo del trabajo fue caracterizar el grado de madurez en frutos de zapote mamey con base al contenido de compuestos fenólicos y actividad antioxidante. La cuantificación e identificación de fenoles se realizó por el método de Folin – Ciocalteu y por cromatografía de alta resolución (HPLC). Se determinó la actividad antioxidante por método espectrofotométrico utilizando como radical libre para la reacción el 2,2-difenil-picril-hidrazil (DPPH). El contenido de compuestos fenólicos está asociado con la etapa de madurez del fruto, ya que se encontró que en madurez fisiológica existe mayor contenido de fenoles que en madurez comercial. Los compuestos fenólicos que se encontraron en el fruto de zapote mamey fueron los flavonoides, identificándose entre estos catequina, gallocatequina, ácido gálico y epicatequina. Se determinó que ha mayor contenido de fenoles mayor actividad antioxidante y viceversa.

Phenolic compounds have gained importance in recent years due to abundant food in these compounds offer benefits to human health. Phenolic compounds, especially flavonoids, have high antioxidant that is why a higher concentration of polyphenols, the antioxidant capacity is increased. The reduction of flavonoids is associated with browning and therefore loss of quality of fruit mamey sapote. The objective was to characterize the degree of maturity in mamey sapote fruit based phenolic content and antioxidant activity. The quantification and identification of phenols was performed by the method of Folin - Ciocalteu and chromatographic (HPLC). Antioxidant activity was determined by spectrophotometric method using as a free radical reaction to the 2,2-diphenyl-picryl-hidrazil (DPPH). The content of phenolic compounds is associated with stage of fruit maturity, since it was found that there is greater physiological maturity phenolic content in commercial maturity. The phenolic compounds were found in mamey sapote fruit flavonoids were identified among these catechin, gallocatequina, gallic acid and epicatechin. It was found that higher content of phenols has the highest antioxidant activity.