Tesis (Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2009

Bibliografía: hojas 61-68

Se investigó la composición química proximal, overrun, propiedades reológicas y aceptabilidad de los atributos sensoriales de helados bajos en grasa incorporados con emulsiones múltiples agua-en-aceite-en-agua (W1/O/W2) E, estabilizadas con pectina de alto (PAM) o bajo (PBM) metoxilo, en sustitución parcial o total de su contenido en grasa láctea (GL). El helado bajo en grasa conteniendo 5 % de GL y 5 % de E estabilizada con PBM, mostró valores de overrun y de módulos de almacenamiento (G') y de pérdida (G"), similares a los correspondientes al helado control completo en GL (HCG). Por su parte, el helado bajo en grasa conteniendo 5 % de GL y 5 % de E estabilizada con PAM, obtuvo calificaciones en los atributos sensoriales evaluados, comparables a los asignados al HCG, a pesar de que el primero contuvo 40 % menos grasa que este último.

This study analyzed the proximal chemical composition, overrun, rheological properties and acceptability of the sensory attributes of low-fat ice cream mixed with water-in-oil-in-water multiple emulsions (W1/O/W2) (E) stabilized with high or low methoxil pectin (HMP) (LMP) in partial or total substitution of its milk fat (MF) content. The low-fat ice cream containing 5% MF and 5% E stabilized with LMP showed overrun, storage modulus (G') and loss modulus (G'') values similar to the ice cream control with full milk fat (HCG). On the other hand, the low-fat ice cream containing 5% MF and 5% E stabilized with HMP obtained marks in the evaluated sensory attributes comparable to those assigned to the HCG, although the first contained 40% less fat than the last one.