Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2009

Bibliografía : hojas 68-72

Esta investigación reporta el nivel de adopción de la norma ISO 9000 y del sistema HACCP en las empresas procesadoras y exportadoras de carne de res. Al mismo tiempo, se detallan los costos de la implementación y operación del sistema, así como los beneficios de la aplicación para este sector de la industria de alimentos. Se aplicaron encuestas a 26 empresas, con un 65.38 % de tasa de respuesta. El 88.23% de las empresas entrevistadas cuenta con el sistema HACCP, mientras que la norma ISO 9000 no tuvo impacto en este grupo de empresas TIF, ya que únicamente una empresa cuenta con este sistema. Los resultados indican que los factores de mayor importancia para la adopción del sistema HACCP en las plantas se relacionan con la acreditación por parte de terceros y acceder a los mercados internacionales. Los resultados también indican que los altos costos en la certificación del HACCP y la certificación por otras agencias fueron los problemas más importantes para adoptar y operar este sistema. El entrenamiento de personal y los consultores externos representaron el mayor costo de implementación, mientras que durante la operación del HACCP el costo más relevante se relacionó con las pruebas microbiológicas y el entrenamiento del personal. Los principales beneficios reportados fueron el incremento en la vida de anaquel, reducción de cuentas microbianas de los productos y el incremento en la habilidad para acceder a nuevos mercados internacionales. Esta información muestra que en México hay disposición por parte de sector industrial para generar productos inocuos.

This research reports the level of adoption of ISO 9000 and the HACCP System into exporting TIF enterprises with beef meat processes. At the same time, implementing and operating costs are reported, as well as benefits involved into the process into this sector of food industry. Surveys were applied to 26 companies, with a 65.38% response rate. The 88.23% of enterprises surveyed had HACCP, whist ISO 9000 did not have impact into this group of TIF firms, because only one plant registered it. Results indicate that the principal factors of adopting HACCP into the plants of these enterprises are related with the certification by third parties and to have access to international markets. The results also point out that high costs for HACCP certification, as well as, certifications by other agencies were the most important issues for adopting this system. Staff training and external consultants were represented as the highest cost of HACCP implementation, however, microbiological tests and staff training were registered as the higher cost of operation. The major benefits reported were related with increased shelf life, reduced microbial product accounts and the increased ability to access new markets. This information shows that there is willingness for Mexican industry to generate safety products.